Filets de carrelet roulés à la fondue de poireaux au Riesling

26/12/2015 19:12

Une entrée fine et parfumée qui ouvre l'appétit pour un repas de fête...

Ingrédients pour 4 personnes

1 beau carrelet

2 poireaux

1 échalote

10 cl de Rieling

1/2 cc de raifort

10 gr de beurre

1 cs de crème fraîche

1 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez les extrémités des poireaux et retirez les premières feuilles. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et taillez 4 lanières de 4 millimètre d'épaisseur. Détaillez quelques filaments et coupez le reste des poireaux en tronçons de 2 cm. Les laver et les égoutter.

Faites bouillir un petit volume d'eau salée et faite blanchir les lanières pendant 3 min puis les plonger dans l'eau glacée. Réservez.

Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive. Faites chauffer et saisir les filaments de poireaux puis les réserver sur du papier absorbant. Ajoutez dans la poêle, 1 cs d'huile d'olive et le beurre puis faites suer l'échalote ciselée pendant 5 min. Ajoutez le poireau en tronçons, poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Déglacez au vin blanc. Réduire le feu, couvrir d'une feuille de papier sulfurisé taillé à la dimension de la poêle. Laissez mijoter 20 à 25 min.

Mélangez le raifort à la crème fraîche puis le mélanger hors feu à la préparation aux poireaux.

Détaillez 4 filets du carrelet en ôtant la peau. Les rouler et les piquer en travers avec une pic en bois. Les déposer dans un plat allant au four, les badigeonner d'huile d'olive, salez et poivrez. Mettre au four pour 15 min de cuisson à 160°C.

Pendant ce temps, réchauffez votre fondue de poireaux.

Répartir cette fondue dans 4 assiettes creuses en réservant l'équivalant de 4 cc.

Retirez délicatement les pics des carrelets et remplissez l'intérieur du reste de fondue de poireaux. Enroulez autour la lanière de poireau blanchi puis déposez dans chaque assiette.

Sur le dessus, répartir les filaments de poireau grillé.

Rectifiez l'assaisonnement et servir aussitôt.