Quenelles de foie de porc, sauce aux cèpes

21 Octobre 2015

C'est un plat que j'ai dégusté à deux reprises sur Strasbourg. Je voulais réaliser moi-même cette recette et je ne suis pas déçu...

Ingrédients pour 6 personnes

500 gr de foie de porc

125 gr de lard fumé

3 cs de graisse d'oie

150 gr de semoule très fine

3 cs de persil ciselé

2 œufs

1 oignon

Sel de Guérande

2 pincées de muscade

Poivre du moulin aux 5 baies

Huile d'olive extra vierge

Mixez le foie, le lard, l'oignon et la graisse d'oie au robot. Versez la préparation dans un récipient.

Ajoutez les œufs, la semoule, la muscade et assaisonnez.

Mélangez à la spatule pour rendre le mélange homogène.

Formez les quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe.

Faites bouillir 3 litres d'eau salée.

Pochez les quenelles pendant 10 min. Dès qu'elles remontent à la surface, les égoutter et les réserver.

Les poêler dans de l'huile d'olive juste avant de servir.

La sauce

500 gr de jeunes cèpes frais

15 cl de fond de veau

3 cs de crème fraîche épaisse

1 cs de persil ciselé

Huile d'olive extra vierge

Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez les pieds et essuyez les champignons.

Taillez dans chacun d'eux, une tranche épaisse de 1 cm dans le sens de la hauteur. Taillez les chutes en petits dés.

Dans une poêle chaude, versez 1 cs d'huile d'olive et faites saisir les tranches de champignon afin de les faire dorer de chaque côté et réservez.

Ajoutez 1 cs d'huile d'olive dans la même poêle et faites saisir les dés de champignon.

Déglacez avec le fond de veau, poivrez. Laissez mijoter afin d réduire de moitié en remuant régulièrement. Baissez le feu, ajoutez la crème. Remuez pour avoir un mélange homogène. Ajoutez les tranches de champignon afin de les réchauffer dans la sauce.

Servir vos quenelles avec la sauce et parsemez le persil ciselé.