Terrine de Chevreuil aux trompettes de la mort

05/11/2016 10:52

Excellente terrine avec un morceau de chevreuil offert par l'un de mes collègues...

Ingrédients pour 2 terrines

800 gr de filet de chevreuil

600 gr d'échine de porc sans os

600 gr de poitrine de porc fraîche sans couenne

200 gr de foie de volaille

De la barde

De la crépine

50 cl de Riesling

10 cl de Cognac

2 échalotes

200 gr de trompettes de la mort fraîches

2 gousses d'ail

1 oeuf

5 graines de poivre

1 clou de girofle

5 baies de Genevrier

24 gr de sel

5 gr de poivre

1/2 cc de muscade

2 branches de thym

1 feuille de laurier

Huile d'olive extra vierge

La veille

Coupez les viandes en gros cubes, les mettre dans un récipient avec les échalotes épluchées et coupées en deux, le thym et le laurier, les graines de poivre, les graines de Genevrier, le clou de girogle, le vin et le Cognac.

Mélangez le tout puis couvrir d'un film alimentaire et laissez mariner au frigo pendant 24 heures.

Le lendemain

Egouttez les viandes et les échalotes, les essuyer et les hacher au hachoir.

Filtrez la marinade et réservez.

Ajoutez dans la préparation de viande, le sel, le poivre et la muscade mélangés ensemble, l'oeuf.

Coupez les pieds des trompettes et les saisir à la poêle avec 1 cs d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau. En fin de cuisson, ajoutez l'ail pressé après l'avoir épluché et dégermé. Poursuivre la cuisson 3 min en remuant régulièrement. Laissez tiédir et ajoutez à la viande.

Bien mélangez avec une cuillère en bois afin que celui-ci soit homogène.

Tapissez le fond des terrines avec un morceau de barde coupé à dimension, puis la crépine que vous faites déborder.

Répartir le mélange de viande et bien tasser puis rabattez la crépine.

Enfournez dans un four chaud à 150°C, au bain marie pendant 1h30.

Dans un premier temps, faite cuire 30 min sans le couvercle puis terminez la cuisson avec le couvercle.

Laissez refroidir sur un plan de travail puis mettre au frigo et la déguster au bout de 3 jours.