Magrets de canard farcis à la moutarde à l'ancienne et jambon de pays

07/01/2015 18:34

Ingrédients

2 beaux magrets de canard

2 tranches de jambon de pays

2 cs de moutarde à l'ancienne

1/2 potimarron

2 cs de miel

Huile d'olive

Beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Préchauffez le four à 180°C.

Dégraissez légèrement les magrets et entaillez la peau à la pointe du couteau.

Baigeonnez de moutarde les magrets, côté chair. Recouvrir l'un des deux avec le jambon de pays et retournez par dessus le deuxième magret. Ficelez le tout pour confectionner un rôti.

Dans une poêle chauffée à feu vif, marquez le rôti de tous les côtés puis réservez dans un plat allant au four.

Dégraissez la poêle et y saisir le potimarron, après l'avoir nettoyer, ôtez les pépins et coupez en tranches en conservant la peau, avec une noisette de beurre et 1 cs d'huile d'olive. Quand les légumes commencent légèrement à dorer, ajoutez le miel, salez et poivrez, poursuivre la cuisson de quelques minutes en remuant régulièrement. Versez le tout autour du rôti de magrets et enfournez pour 15 à 20 min selon la cuisson désirée.

Remuez de temps en temps les tranches de potimarron et retournez le rôti.

Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier. C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, en 1965 avec sa recette au poivre vert. Il préconisait d'employer le terme francisé de « maigret ». Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé.
Traditionnellement ce mets s'accompagne d'un grand vin rouge. Il peut provenir du vignoble de Bordeaux (graves, listrac-médoc, moulis-en-médoc, haut-médoc, médoc, saint-estèphe, fronsac), du vignoble du Sud-Ouest (cahors, madiran, buzet), ou du vignoble de la vallée du Rhône (cornas, saint-joseph, gigondas, lirac, châteauneuf-du-pape).

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