Tournedos de veau coco-curry

Une excellente recette de Phillipe Groult qui rend hommage à la Tunisie en nous faisant découvrir un vrai jardin d'Eden où de multiples épicent préparent  un feu d'artifices aux saveurs inédites.... 

Ingrédients pour 4 personnes

200gr de semoule de blé dur

50 ml d'huile d'olive extra vierge

Sel

Poivre

20 ml de bouillon de volaille

1 cs de concentré de tomates

Épices broyées (4 graines de Cardamome, 2 clous de girofle, 2 pincées de curry,

1 pincée de cumin, 2 pincées de paprika, 1 pincée de cannelle)

100 ml de crème Fleurette

1 rôti de veau de quasi de Veau Carré de Boeuf

30gr de beurre

Fruits macérés

2 figues sèches

3 abricots secs

2 pruneaux d'Agen

10 cacahuètes grillées

5 amandes grillées

Jus d'1 citron vert et d'1 citron jaune

Sauce coco-curry

1/2 oignon

1/2 pomme

1/2 banane

200 ml de lait de coco

100 ml de bouillon de volaille

15gr de curry de Madras

50 ml d'huile d'olive

60gr de beurre

Sel

Poivre

FAITES MACERER les figues, les abricots, les pruneaux, les cacahuètes et les amandes dans les jus de citrons pendant 10 min. 

EGRAINER LA SEMOULE à l'huile avec 40 ml d'huile d'olive. Salez et mouillez avec le bouillon additionnée de concentré de tomates.

Mélangez les épices broyées avec la crème Fleurette, faire bouillir et incorporez ce mélange à la semoule.

Ajoutez les deux tiers des fruits macérés.

ASSAISONNEZ VOTRE RÔTI DE VEAU et faites le sauter avec une noix de beurre et un peu d'huile d'olive dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit rosé. Laissez reposer dans une assiette, pincez les sucs de cuisson et ajoutez 30 ml d'eau. Réservez.

POUR LA SAUCE COCO-CURRY, faites fondre à l'huile d'olive d'oignon, la pomme et la banane. Ajoutez le curry, le lait de coco et le bouillon de volaille. Portez à ébullition 3 min, mixez, passez au chinois, puis montez au beurre. Rectifiez l'assaisonnement.

Dressage

Dans 4 assiettes, déposez un cercle à mousse que vous remplissez de préparation à la semoule.

Découpez votre rôti de veau en tournedos que vous faites revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive à vif quelques minutes, puis les déposer sur votre semoule.

Nappez de sauce de coco-curry.

Décorez avec les fruits macérés restants et une fine tranche de pomme.

Terminez par une pluche de persil.

Pour réussir correctement ce plat choisissez de la semoule avec le calibre de votre choix. Seuls importent la qualité du blé dur et le traitement qu'on lui réserve à l'huile d'olive.

Les cacahuètes et les amandes (et même si vous le souhaitez, des pois chiches et des pignons de pin) seront dorés à la poêle. En été, vous pouvez les remplacer par des amandes fraîches. Il en est de même pour les fruits secs, auxquels on peut adjoindre des dattes ou substituer des fruits frais : par exemple, une garniture madras de dés d'amandes, de tomates et de pêches avec des amandes effilées et de la menthe fraîche.

Il faut encore souligner l'importance de la macération, du mélange de citrons jaune et vert. Le premier atténue la saveur sucrée des fruits, le second l'enrichit d'une note pointue.

Le rôti de veau sera découpé et n'oubliez pas de retirer la ficelle.

  Je me suis procurée mon rôti de quasi de veau sur le site Carré de Boeuf qui ont des viandes très tendres, qui se cuisine de façon admirable.  Monté dans le quasi, ce rôti illustre merveilleusement la souplesse, le caractère et la délicatesse de la viande de veau. On pourra le préparer très simplement au four ou en cocotte et l'agrémenter à loisir.