Tournedos de Foie Gras autour de l'asperge, ailerons farcis

"Pour mes sauces au vin rouge, j'emploie toujours en réduction la Syrah qui est cépage phare de la vallée du Rhône.

Les ailerons de volaille de Bresse farcis, tenus juteux : quel enchantement !

La fondue d'asperges : une autre idée que j'ai développé depuis longtemps pour l'utilisation des tiges."

Georges Blanc

Je vous présente une nouvelle recette de ce grand cuisinier du livre "Le Meilleur de Georges Blanc" 

Ingrédients pour 6 personnes

750gr de foie gras de canard

1,5 kg d'asperges vertes

60gr de beurre

1 bouquet de coriandre

12 ailerons de poulet

30 cl de fond de volaille

75cl de vins rouge de cépage Syrah

45gr de sucre

22 cl de jus de canard

1 trait de vinaigre balsamique blanc

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Le jus de canard

1 oignon

La carcasse et les ailes d'un canard

50gr de beurre

75 ml de vin blanc sec

1 branche de thym

POUR LE JUS DE CANARD, il faut épluchez et hachez l'oignon. Concassez les parures de canard et faire colorer le tout dans un faitout avec le beurre. Déglacez avec le vin blanc puis réduire presque à sec. Mouillez d'eau à hauteur d'eau  et ajoutez le thym. Laissez mijoter 1 heure en ajoutant de l'eau si nécessaire. En fin de cuisson, il doit rester la moitié du volume initial puis passez au chinois et réservez.

A L'AIDE D'UNE POINTE DE COUTEAU trempée dans l'eau bouillante, taillez 6 beaux tournedos dans l'épaisseur d'un lobe de foie gras.

EPLUCHEZ ET PAREZ LES ASPERGES, réservez les pointes et faites-les cuire à l'eau salée. Taillez les tiges transversalement et en biseau en lamelles de 5 mm d'épaisseur. Faites-les revenir à la poêle dans un peu de beurre pour obtenir une fondue tendre. Réservez.

POUR PREPAREZ LES AILERONS FARCIS, hachez d'abord finement la coriandre. Faites cuire les ailerons de volaille dans le fond de volaille jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Désossez-les et farcissez-les de coriandre hachée ; réservez.

Préchauffez le four à 180°C.

FAITES REDUIRE A DEMI LE JUS DE CANARD, incorporez au fouet 30gr de beurre et un bon trait de vinaigre balsamique blanc.

POELEZ LES TOURNEDOS DE FOIE GRASdans une poêle antiadhésive bien chaude, juste le temps de les saisir. Salez, poivrez et terminez leur cuisson au four.

FAITES CHAUFFEZ LES POINTES D'ASPERGES dans un peu de beurre tiède battu à la fourchette. Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.

PEU AVANT DE SERVIR, faites blondir les ailerons de poulet farcis dans un peu de beurre.

Dressage

Coupez les ailerons de volaille farcis en 2 de façon à révéler la farce de coriandre en coupe.

Disposez dans un cercle, au centre de chaque assiette, la fondue d'asperges.

Déposez sur celle-ci le tournedos de foie gras.

Placez harmonieusement, sur les côtés, les ailerons de volaille farcis, les pointes d'asperge en éventail ou rassemblées en bottillon, et un filet de jus marbré de Syrah.

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