Tournedos de Foie Gras autour de l'asperge, ailerons farcis

Publié le par Doria

"Pour mes sauces au vin rouge, j'emploie toujours en réduction la Syrah qui est cépage phare de la vallée du Rhône.

Les ailerons de volaille de Bresse farcis, tenus juteux : quel enchantement !

La fondue d'asperges : une autre idée que j'ai développé depuis longtemps pour l'utilisation des tiges."

Georges Blanc

 

Je vous présente une nouvelle recette de ce grand cuisinier du livre "Le Meilleur de Georges Blanc" 

 

Foie-gras-et-asperges-4a.jpg Foie-gras-et-asperges-5a.jpg

 

Ingrédients pour 6 personnes

 

750gr de foie gras de canard

1,5 kg d'asperges vertes

60gr de beurre

1 bouquet de coriandre

12 ailerons de poulet

30 cl de fond de volaille

75cl de vins rouge de cépage Syrah

45gr de sucre

22 cl de jus de canard

1 trait de vinaigre balsamique blanc

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

   

Le jus de canard

1 oignon

La carcasse et les ailes d'un canard

50gr de beurre

75 ml de vin blanc sec

1 branche de thym

 

POUR LE JUS DE CANARD, il faut épluchez et hachez l'oignon. Concassez les parures de canard et faire colorer le tout dans un faitout avec le beurre. Déglacez avec le vin blanc puis réduire presque à sec. Mouillez d'eau à hauteur d'eau  et ajoutez le thym. Laissez mijoter 1 heure en ajoutant de l'eau si nécessaire. En fin de cuisson, il doit rester la moitié du volume initial puis passez au chinois et réservez.

 

A L'AIDE D'UNE POINTE DE COUTEAU trempée dans l'eau bouillante, taillez 6 beaux tournedos dans l'épaisseur d'un lobe de foie gras.

 

EPLUCHEZ ET PAREZ LES ASPERGES, réservez les pointes et faites-les cuire à l'eau salée. Taillez les tiges transversalement et en biseau en lamelles de 5 mm d'épaisseur. Faites-les revenir à la poêle dans un peu de beurre pour obtenir une fondue tendre. Réservez.

 

POUR PREPAREZ LES AILERONS FARCIS, hachez d'abord finement la coriandre. Faites cuire les ailerons de volaille dans le fond de volaille jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Désossez-les et farcissez-les de coriandre hachée ; réservez.

Préchauffez le four à 180°C.

 

FAITES REDUIRE A DEMI LE JUS DE CANARD, incorporez au fouet 30gr de beurre et un bon trait de vinaigre balsamique blanc.

 

POELEZ LES TOURNEDOS DE FOIE GRASdans une poêle antiadhésive bien chaude, juste le temps de les saisir. Salez, poivrez et terminez leur cuisson au four.

 

FAITES CHAUFFEZ LES POINTES D'ASPERGES dans un peu de beurre tiède battu à la fourchette. Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.

 

PEU AVANT DE SERVIR, faites blondir les ailerons de poulet farcis dans un peu de beurre.

 

Dressage

Coupez les ailerons de volaille farcis en 2 de façon à révéler la farce de coriandre en coupe.

Disposez dans un cercle, au centre de chaque assiette, la fondue d'asperges.

Déposez sur celle-ci le tournedos de foie gras.

Placez harmonieusement, sur les côtés, les ailerons de volaille farcis, les pointes d'asperge en éventail ou rassemblées en bottillon, et un filet de jus marbré de Syrah.

 

Foie-gras-et-asperges-2a.jpg Foie-gras-et-asperges-7a.jpg

Foie-gras-et-asperges-6a.jpg Foie-gras-et-asperges-3a.jpg

 

J'ai eu le grand plaisir de recevoir le livre "Le meilleur de Georges Blanc" par le site Livresdecuisine.net 

Ce livre vaut normalement 31,49 euros et vous pouvez l'obtenir au prix de 21,99 euros !!!! C'est incroyable les prix pratiqués, je suis fan de ce site ! Vous pouvez vous le procurer sur Livres de cuisine.

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livres de cuisine[1] 

Publié dans Canard

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Commenter cet article
E
Une chtite pointe de fleur de ciboulette en plus quand c'est la saison et hop :) un regal.
D
Quel visuel de charme pour cette assiette délicate, un pur régal pour mes pupilles ( dilatées )
J

T'es trop forte !


W

Félicitation pour votre blog
je le trouve très bien illustré et très explicatif
je n'hésiterai pas à le promotionner
cordialement
franck weber
http://franckw.ondedevies.com


L

et bah encore un vrai repas de fêtes!!


L

Super gourmand ! bravo
Bon dimanche et à très vite.
Bisous


L

j'aurai une p'tite pensée pour toi, car je vais bientôt débuter une opération professionnelle avec la mairie de Vonnas dont Georges Blanc est adjoint au maire . . .
Vonnas, vini, vinci . . .
Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz


F

Merci à vous, d'avoir retranscrit en couleur et en image cette merveilleuse recette de Georges Blanc, ambleme, de la volaile de Bresse.
Amitiés
Marie


A

Coucou Doria.. je craque à chaque fois devant un plat avec le foie gras ... en plus les asperges j' adore ! aussi... Sur cette belle assiette, je te souhaite un merveilleux week end.
Bizz AE


A

très appétissant. On peut rester sur la Syrah pour le vin, un Crozes Hermitage du domaine Combier par exemple.


V

Je fonds de plaisir devant la belle recette, à la présentation délicieusement rétro et un grand merci pour l'adresse de ce site, je connais une copine accro aux livres de cuisine que cela va
fortement intéresser ! Je fais passer l'info.
Belle fin de semaine Doria.
Bisous.


I

hello!!

je te souhaite un bon vendredi!

ouf c'est la dernière de la semaine!

@demain!

bises!**


L

Bon vendredi Doria :)
Bisous.


N

Bonsoir Doria,
Mon petit coucou du jour pour te souhaiter une bonne nuit
Bisous et à demain**


J

Merci beaucoup pour cette élégante et gourmande recette ! Comme toujours réussie avec beaucoup de talent, bravo à toi ! Belle soirée, bises. Jeanne


B

La cuisine de Georges Blanc, magnifiée par Doria. Cette recette est plus que gourmande et ta réalisation et tes photos lui font honneur.


D

J'ai eu l'immense plaisir de dîner dans le restaurant de Georges Blanc il y a ..... pas mal d'année et j'en garde un grand grand souvenir.......
Superbe recette qui utilise un produit que j'adore et dont la saison commence tout juste : les asperges.
Félicitations à toi
bises et bonne nuit
Domi la revenante !!!!


A

Passe une bonne soirée et un bon vendredi, bisous*


T

la saison des asperges aussi est courte et j'essaie d'en profiter en les cuisinant de différentes manières alors ta recette ne peut que me plaire bises manuela


P

une recette grande classe !


M

Je passe en ce jeudi pour faire mon coucou étoilé du jour

***bise***


A

Une très belle présentation, ça a l'air délicieux !!!
Bonne soirée, bises


I

Quel délice !
J'adore tes associations ! Et tes photos sont sublimes !
Amitiés d'Isa-Marie


Z

une tres belle recette!!!bonne fin de journée**


A

mon passage pour te souhaiter une bonne soirée

biz et @ demain**
Amoula*


L

Hello C'est avec le soleil que je passe te saluer en ce jeudi ! merci pour cette idée recette. Bon après midi, bizous


S

Bonjour Doria
Je te souhaite un bon jeudi
Bisous**


D

que dire de plus que c'est irrésistiblement tentant
Delphine


L

bon jeudi ! bisous * merci pour le compliment


R

Ce plat est merveilleux! Parfait pour Pâques....

Bises,

Rosa


T

c'est sous un soleil radieux que je passe vous dire BONJOUR en vous souhaitant de passer une très bonne journée en ce VENDREDI
http://idata.over-blog.com/2/62/07/23/gifs-divers/bon-vendredi/aa579255.gif


S

Mmm... Ca donne très très envie !


C

Merci. Et pour la recette et pour l'info ! Ma bibliothèque, en livre de cuisine est déjà bien garnie, mais ...
Enfin, nous sommes toutes pareilles, n'est-ce-pas ?
Bisous et bonne journée !


E

tres belle journée , et gros bisous

Bonjour Doria **
Ce 24 mars, journée de la courtoisie au volant
trop pressé ... intolérance = INSÉCURITÉ


V

Ce livre a l'air d'être une mine de recettes succulentes.
Ton assiette est digne d'un grand restaurant. Bravo!


D

Bonjour Doria
je te souhaite une très belle journée!!Bisous


M

ohhh quel plat raffiné !!


O

c'est une très belle réalisation! bravo


S

une belle recette bonne journée bizz


E

bon jeudi bises **