Osso bucco de veau sur lits de brunoise de légumes

Je vous propose en ce début de semaine un osso-bucco aux bons goûts d'agrumes.

Ingrédients pour 4 personnes

4 osso bucco de veau

Huile d'olive extra vierge

Un peu de farine T55

300gr de carottes

200gr de courgettes

1 oignon

50gr de céleri branche

2 gros gousses d'ail

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 branche de thym

1 branches de persil

2 feuilles de laurier

1 branche de romarin

200 ml de vin blanc Riesling

300 ml de fond de veau

300gr de pulpe de tomates en dés  

1/2 zeste d'orange

1/2 zeste de citron

Pluche de persil

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans un faitout allant au four.

Farinez les tranches d'osso-bucco et tapotez légerement afin de retirer l'excedent de farine puis les saisir dans l'huile d'olive sur les deux faces.

Taillez la garniture (courgettes, carottes, céleri, oignon) en fine brunoise puis les ajouter à la viande.

Mélangez et faire suer quelques minutes.

Déglacez au vin blanc et laissez réduire puis mouillez avec le fond de veau et liez.

Ajoutez la pulpe de tomates, l'ail haché, le thym, le laurier, le romarin, le persil, salez et poivrez. Mélangez et faire bouillir quelques instants.

Couvrir le faitout avec le couvercle et cuire au four pendant 1h15 à 200°C.

Pendant ce temps, cannelez un demi-citron et une demi-orange. Pour cela, utilisez un zesteur canneleur. Emincez finement ces zestes et les blanchir rapidement.

Taillez en fines tranches le demi-citron et la demi-orange.

Sortir les osso-bucco du four et retirez le thym, le romarin, le persil et le laurier. Ajoutez les zestes des agrumes et bien mélanger.

Réservez au chaud jusqu'au moment de servir.

Sauce tomate

3 tomates

1 échalote

1/2 verre de vin rouge

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 branche de persil

1 gousse d'ail

Un peu de muscade

Une pincée de coriandre moulue

2 baies de Genevrier

2 clous de girofle

100 ml de fond de veau

Huile d'olive extra vierge

2 zestes d'orange

2 zestes de citron

1 pincée de sucre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 Émincez l'échalote et la faire dorer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Déglacez au vin rouge.

Mondez les tomates, retirez la peau et les couper en petits dés et les ajoutez dans la casserole.

Ajoutez le fond de veau, portez à ébulition et intégrez le reste des ingrédients.

Poursuivre la cuisson 5 min en remuant puis baissez le feu.

Couvrir et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 min.

Au bout de ce temps, enlevez le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 30 min et laissez épaissir.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez la brunoise de légumes.

Sur le dessus, déposez délicatement un osso-bucco de veau et une tranche de citron sur lequel  vous versez un peu de sauce tomates.

Terminez par une pluche de persil et un peu de gomasio à l'ail des ours sur le pourtour des assiettes.

Je suis finaliste dans un concours organisé par Regioneo. Mais maintenant c'est aux internautes de voter pour élire le gagnant.

En votant pour ma recette : Crépinette de volaille et sa duxelle de cèpes et miel aux épices, vous me permettrez peut-être de gagner un robot Kitchenaid mais vous pouvez aussi en gagner un.

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