Osso bucco de veau sur lits de brunoise de légumes
Je vous propose en ce début de semaine un osso-bucco aux bons goûts d'agrumes.
Ingrédients pour 4 personnes
4 osso bucco de veau
Huile d'olive extra vierge
Un peu de farine T55
300gr de carottes
200gr de courgettes
1 oignon
50gr de céleri branche
2 gros gousses d'ail
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 branche de thym
1 branches de persil
2 feuilles de laurier
1 branche de romarin
200 ml de vin blanc Riesling
300 ml de fond de veau
300gr de pulpe de tomates en dés
1/2 zeste d'orange
1/2 zeste de citron
Pluche de persil
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans un faitout allant au four.
Farinez les tranches d'osso-bucco et tapotez légerement afin de retirer l'excedent de farine puis les saisir dans l'huile d'olive sur les deux faces.
Taillez la garniture (courgettes, carottes, céleri, oignon) en fine brunoise puis les ajouter à la viande.
Mélangez et faire suer quelques minutes.
Déglacez au vin blanc et laissez réduire puis mouillez avec le fond de veau et liez.
Ajoutez la pulpe de tomates, l'ail haché, le thym, le laurier, le romarin, le persil, salez et poivrez. Mélangez et faire bouillir quelques instants.
Couvrir le faitout avec le couvercle et cuire au four pendant 1h15 à 200°C.
Pendant ce temps, cannelez un demi-citron et une demi-orange. Pour cela, utilisez un zesteur canneleur. Emincez finement ces zestes et les blanchir rapidement.
Taillez en fines tranches le demi-citron et la demi-orange.
Sortir les osso-bucco du four et retirez le thym, le romarin, le persil et le laurier. Ajoutez les zestes des agrumes et bien mélanger.
Réservez au chaud jusqu'au moment de servir.
Sauce tomate
3 tomates
1 échalote
1/2 verre de vin rouge
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 branche de persil
1 gousse d'ail
Un peu de muscade
Une pincée de coriandre moulue
2 baies de Genevrier
2 clous de girofle
100 ml de fond de veau
Huile d'olive extra vierge
2 zestes d'orange
2 zestes de citron
1 pincée de sucre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Émincez l'échalote et la faire dorer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Déglacez au vin rouge.
Mondez les tomates, retirez la peau et les couper en petits dés et les ajoutez dans la casserole.
Ajoutez le fond de veau, portez à ébulition et intégrez le reste des ingrédients.
Poursuivre la cuisson 5 min en remuant puis baissez le feu.
Couvrir et laissez mijoter à feu très doux pendant 45 min.
Au bout de ce temps, enlevez le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 30 min et laissez épaissir.
Dressage
Dans chaque assiette, déposez la brunoise de légumes.
Sur le dessus, déposez délicatement un osso-bucco de veau et une tranche de citron sur lequel vous versez un peu de sauce tomates.
Terminez par une pluche de persil et un peu de gomasio à l'ail des ours sur le pourtour des assiettes.
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