Mignon de porc en jus d'osso buco à la marjolaine

Le plat que je vous propose aujourd'hui a été réalisé par mon mari qui s'est inspiré de la recette de Francis Chauveau du  livre "A la table des grands chefs Européens".

C'est un plat merveilleux en bouche qui révèle beaucoup de saveurs...

Pour 4 personnes, il vous faut :

Zeste d'1 orange

Zeste d'1 citron

15gr de sucre

50gr de beurre
1 filet mignon de porc "Carré de boeuf"

2 os à moelle

120gr de petites girolles

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de marjolaine déshydratée

250 ml de vin blanc

1 branche de thym

1 pincée de persil ciselé

 Brunoise

100gr de carotte

100gr de vert de courgette

50gr de branche de céleri

50gr d'oignon blanc

Huile d'olive extra vierge

Beurre

Taillez les zestes d'orange et de citron en fine julienne. Les faire blanchir, puis les mettre à confire sur feu doux dans une casserole avec un peu d'eau et de sucre durant 45 min. Égouttez et faire sécher sur une assiette.

Coupez en brunoise les oignons blancs, la carotte, la branche de céleri et la courgette. Faites étuver avec un peu d'huile d'olive et le beurre la brunoise de légumes en prenant soin de la conserver croquante.

Laissez infuser la marjolaine dans 200 ml d'eau chaude puis la filtrer.

Saisir dans une sauteuse les rouelles d'os à moelle sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez, déglacez au vin blanc. Couvrir avec l'infusion de marjolaine, ajoutez la branche de thym et laissez mijoter le tout jusqu'à que cela réduise de moitié. Versez cette préparation sur la brunoise de légumes en gardant de côté 1/2 verre de sauce. Réservez.

Saisir le mignon de porc sur toutes les faces, salez et poivrez.

Déposez ce filet mignon dans un plat allant au four, versez le verre de sauce et enfournez pour 25 min à 200°C. Arrosez régulièrement.

Pendant ce temps, reprendre la cuisson de la brunoise de légumes, filtrez afin de récupérer le jus. Réservez la préparation au chaud.

Réduire la sauce dans une poêle au tiers. 

Nettoyez les girolles, coupez les pieds et les saisir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Laissez évaporer l'eau, salez et poivrez. Ajoutez une pincée de persil ciselé en fin de cuisson.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse dans lequel vous répartissez la brunoise de légumes.

Sur le pourtout, déposez quelques girolles, des zestes des agrumes confits.

Sur le dessus de la brunoise, déposez un morceau de mignon de porc coupé en grosses rondelles, surmontez d'une petite tranche de moelle et d'une pincée de fleur de sel de Guérande.

Terminez la présentation, en mettant répartissant votre sauce et quelques brins de thym.