Magrets de canard aux morilles et Macatto de trompettes de la mort et céleri

Première expérience au siphon pour cette recette et pas la dernière !



Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

Le Macatto de trompettes de la mort et céleri
1 boule de céleri rave de 800gr
350 ml de lait demi-écrémé
100 ml de crème fraîche liquide
1/2 cc de curcuma
1 boule de mozzarella
10 gr de trompettes de la mort Produits Régionaux
1 échalote
1 gousse d'ail
Huile de noisette
Une noisette de beurre
Quelques brins de ciboulette
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez et coupez en petits dés le céleri rave. Le faire cuire dans le lait avec le curcuma, sel et poivre. Remuez et portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu très doux pendant 30 min. Passez le tout au blinder avec la boule de mozzarella.
Réhydratez les trompettes de la mort dans l'eau chaude pendant 30 min.
Épluchez et ciselez finement une échalote. La faire dorer dans une poêle avec 1 cc d'huile de noisette. Égouttez vos trompettes de la mort que vous coupez finement au couteau. Les ajouter dans la poêle avec l'échalote, laissez saisir 5 min puis ajoutez l'ail dégermé et écrasé, la ciboulette ciselée. Coupez le feu, ajoutez le beurre puis remuez doucement.
Divisez le contenu du blinder en trois. Réservez le 1er tiers tel qu'il est, mélangez le 2ème tiers aux trompettes. Chauffez le dernier tiers à feu doux avec la crème. Mixez à nouveau, filtrez au chinois et versez dans le siphon. Vissez une cartouche de gaz en prenant soin de secouer énergiquement le siphon. Mettre le siphon dans un bain-marie à une température n'excédant pas 70°C (début de frémissement de l'eau).

Le canard
2 magrets de canard
20 gr de morilles déshydratées Produits Régionaux
100 ml de porto
200 ml de fond de veau
100 ml de crème fraîche
2 échalotes
Huile de noisette
Sel de Guérande
Poivre aux 5 baies

Réhydratez les morilles dans de l'eau chaude pendant 30 min.
Ciselez les échalotes et les faire suer dans une poêle avec un peu d'huile de noisette, salez et poivrez. Ajoutez les morilles coupées en deux. Poursuivre la cuisson 5 min.
Déglacez au porto, ajoutez le jus des morilles filtré et le fond de veau. Réduire au tiers et ajoutez la crème fraîche. Réservez au chaud.
Dégraissez les magrets et entaillez le dos afin d'effectuer un quadrillage.
Les saisir dans une poêle bien chaude côté peau, salez et poivrez et les retourner côté chair. Poursuivre la cuisson suivant la convenance.

Dressage
Dans 4 verrines, déposez un fond de céleri rave au curcuma, surmontez de la purée de céleri rave aux trompettes de la mort puis terminez par un espuma de céleri préparé au siphon.
Coupez en tranches vos magrets de canard, les répartir dans 4 assiettes, ajoutez les morilles et la sauce.
Servir avec quelques brins de ciboulette.

 

Les réalisations au siphon sont relativement simples et permettent d'obtenir des mousses aériennes, vaporeuses et délicates mais quelques règles sont à respecter :

1 - Avant d'acquérir votre siphon, renseignez-vous sur les différents modèles proposés. Il existe plusieurs modèles et plusieurs volumes. Le mien fait 0,5 litre et c'est un Kayser.
2 - En fonction de la consistance voulue, le nombre de cartouches recommandées est 1 à 2 pour un siphon de 0,5 litre et de 2 à 3 cartouches maximum pour un siphon de 1 litre.
3 -  Utilisez des cartouches argentées. Elles peuvent être utilisé pour les préparations chaudes et froides.
4 - Prenez soin de toujours bien passer vos préparations au tamis avant de remplir votre siphon, sinon les moindres morceaux, si petits soient-ils, boucheraient l'orifice de sortie.
5 -  Pour les préparations froides, mettez à refroidir le siphon rempli pendant 3 à 6 heures au frigo. Vous pouvez utilisez, pour les préparations froides, de la gélatine soir en feuille ou en poudre, en prenant soin de vérifier leur coefficient de liaison. Il vous est aussi possible d'utiliser de l'agar agar : il faudra à ce moment-là être précis dans vos pesées.
6 -  Pour les préparations chaudes, maintenez au chaud le siphon rempli, au bain-marie, à une température de 75°C maximum (c'est à dire en début de frémissement) sinon vos sauces liées vont se déstructurer  et votre recette sera ratée. Dévissez le porte-cartouche avant de mettre le siphon dans le bain-marie.
7 - Avant de servir, prélevez une petite quantité dans un récipient afin de vous familiariser avec la pression et ne pas repeindre votre cuisine !
8 - Conservez la sauce au chaud dans le siphon pendant 3 heures maximum. En faisant comme cela, il n'y pas de dépôt et la sauce n'attache pas.
9 - Au frais, le siphon conserve vos créations de chantilly pendant 5 jours. En effet, le contenu est gardé dans un espace hermétiquement fermé, ce qui lui garantit ses qualités gustatives.
Jean-Charles Karmann

 

Je me suis procurée ce livre sur Alapage comme tous mes livres d'ailleurs. Il est très bien expliqué et me permet de m'aventurer pas à pas dans le monde du siphon !
Je vous donne le lien exact de ce livre qui se trouve ici.