Foie gras poêlé sur purée fine de persil tubéreux au caramel de pomme

Un plat savoureux que j'ai pris un grand plaisir à déguster.

Il sort tout droit de l'imagination de mon mari qui l'a également réalisé.

Lorqu'il se met aux fourneaux, on sait d'avance que l'on va se régaler !

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de lobe de foie gras

150 ml de pur jus de pommes

1 cs de vinaigre balsamique

2 cs de sucre semoule

500gr de persil tubéreux

100gr de pomme de terre

400gr de pleurotes

100gr de cresson frais

1 gros oignon

Lait

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Fleur de sel

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez votre oignon et l'émincez. Le faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive, sans coloration.

Epluchez, lavez et coupez en petits dés le persil tubéreux que vous ajoutez dans votre cocotte. Poursuivre la cuisson 5 à 10 min sans coloration.

Couvrir la préparation de lait et portez à ébullition. Réduire le feu et laissez mijoter à couvert pendant 20 min. Passez le tout au mixeur, salez, poivrez et réservez.

Dans une casserole, mélangez le jus de pomme, le sucre et le vinaigre balsamique. Portez à ébullition et faire réduire jusqu'à épaississement de la sauce en remuant régulièrement. Il faut que cela prenne l'aspect d'un caramel semi-liquide.

Nettoyez et faites saisir les pleurotes à la poêle, les assaisonner et résiervez.

Saisir le foie gras dans une poêle très chaude 1 min de chaque côté. Assaisonnez avec le poivre et la fleur de sel.

Dressage

Dans chaque assiette, versez un peu de purée.

Sur le dessus, versez un cordon de caramel puis déposez le foie gras, les pleurotes.

Terminez par le cresson.

C'est un excellent plat au saveurs douces en bouche que j'ai accompagné d'un Saint-Nicolas de Bourgueil La Mine 2010.

Ce vin à une structure rouge concentré, rouge fruité.

Il a une robe rubis foncé, nez aux flaveurs de fruits noirs à noyaux de réglisse, vin charmeur exaltant des saveurs friandes et croquantes aux notes finement boisées.

Un vin soyeux à faire rougir de plaisir ! 

Le conseil du Maître du Chai

Déboucher et aérer en carage 3 à  4 heures avant de déguster. Servir à température ambiante 18°C.

Il est préconisé d'allier viandes blanches, poissons de rivière, charcuterie...

A 22 ans Yannick Amirault reprend les vignes de son grand-père qui représentaient 3 hectares en 1977 situés sur la commune de Bourgueil.
Depuis 2003 son fils l'accompagne dans ses travaux.
Aujourd'hui, Yannick Amirault et son fils cultivent leur vignoble de 13 hectares en AOC Bourgueil et St Nicolas de Bourgueil d'une rare diversité, morcelé sur plus de 25 parcelles dans le respect de la viticulture biologique.
Ce morcellement explique le nombre de cuvées authentiques et typiques vinifiées pour exprimer les différents terroirs présents.

Yannick Amirault est un état d'esprit à part entière et une locomotive de perfectionnisme.
Le vignoble est conduit avec réflexion et méthode: la taille est courte, les sols sont travaillés sous le cep avec un enherbement sur les coteaux pour éviter une érosion prématurée ou travaillés intégralement sur les terrasses.
Un éclaircissage s'impose selon les années pour optimiser les qualités organoleptiques du raisin. Les vendanges sont bien entendu manuelles(pléonasme de qualité).
Lors des vinifications, les matières de synthèse sont proscrites : aucun levurage chimique, on procède à une extraction de la matière de façon naturelle (pigeage, délestage)
L'élevage en fût sur lies fines varie selon les crus entre 10 et 12 mois.

Vous pouvez vous procurer ce vin sur le site

http://www.vinloireselection.com/vin_71.html