Duo de Saint-Jacques et coquillages en gelée citronnée

Publié le par Doria

La cuisine italienne est l'une des principales cuisines mondiales. Elle se caractérise par la variété des produits utilisés ainsi que par une grande diversité régionale. Elle repose essentiellement sur la diète méditerranéenne, c'est une cuisine ensoleillée, faite de produits frais et riches en parfums de toutes sortes, mûris au soleil. Terre de gastronomie par excellence, l'Italie est le berceau de la cuisine européenne et méditerranéenne.

Toute cette semaine va être dédier aux produits et saveurs italiens.

Je commence par cette entrée très fraîche et légère dans une fine gelée citronnée.

 

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Ingrédients pour  4 personnes

 

16 noix de Saint-Jacques

20 bulots

40 bigorneaux

8 praires

6 feuilles de gélatine

2 citrons

20 brins de ciboulette

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 petite bouteille de vin Santo Gusto d'Italia

 

Court bouillon

50cl de vin blanc sec

50 cl d'eau

2 oignons émincés

1 carotte émincée

1 branche de céleri émincée

1 échalote émincée

1 gousse d'ail

1/2 citron pelé à vif et coupé en tranches

1 feuille de laurier

1 clou de girofle

1 branche de thym

5 graines de coriandre

Poivre du moulin aux 5 baies

Sel de Guérande

 

Dressage

Vinaigre balsamique Gusto d'Italia

Un peu de mesclun

Ciboulette

Thym en fleurs

Gomasio au paprika et orties

Huile d'olive extra vierge au citron Gusto d'Italia

 

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 REUNISSEZ TOUS LES INGREDIENTS DU COURT-BOUILLON et portez à ébullition. Faire cuire 25 min sur feu doux, puis filtrez et laissez tiédir.

 

FAITES DEGORGER LES COQUILLAGES à l'eau froide salée afin de les débarrasser de tout sable. Réservez les praires que vous ferez cuire plus tard. Faites cuire les autres coquillages dans les 3/4 du court bouillon : les bulots pendant 20 min sur feu doux, les bigorneaux quelques minutes. Décoquillez avec soin les coquillages. Taillez les bulots en tranches fines (en garder 4 de côté).

Préchauffez le four à 180°C.

 

PRENEZ 4 CERCLES A MOUSSE EN ACIER INOXYDABLE de 10 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur.

Tendez-les de film étirable de façon à les rendre étanches. Retournez-les (le film doit se retrouver en bas) et posez-les sur un plateau à surface plane.

 

SALEZ LES SAINT-JACQUES à la fleur de sel et poivrez-les. Déposez-les sur une plaque antiadhésive et faites les saisir  au four en les gardant mi-cuites (encore bien souples sous le doigt). Laissez-les refroidir à température ambiante, puis les tailler au couteau en fines lamelles.

 

FAITES TREMPER LA GELATINE dans de l'eau froide pour la faire ramollir. Essorez-la. Mélangez le jus de 2 citrons avec le court bouillon restant et 20 cl de vin italien Santo (vous devez obtenir 50cl de liquide).

Faites légèrement tiédir ce mélange et faites-y dissoudre la gélatine afin d'obtenir une gelée. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

 

DANS LES CERCLES versez 1 mm de gelée, le zeste d'1/2 citron, de la ciboulette ciselée et laissez prendre pendant 15 min au frigo.

Continuez le montage en répartissant les lamelles de Saint-Jacques puis les bulots et remplir du reste de gelée et laissez prendre 30 min au frigo.

 

Dressage

Peu avant de servir, faites ouvrir les praires dans un peu court bouillon.

Sur chaque assiette, passez au pinceau un peu de vinaigre balsamique.

Déposez au centre un cercle de préparation (film plastique au dessus). Ôtez le film et décerclez à l'aide d'un couteau pointu.

Répartissez les praires sur quelques feuilles mesclun arrosée d'un peu d'huile d'olive au citron.

Au dessus de votre duo, répartir le reste des bulots entiers et les bigorneaux.

Terminez la décoration avec quelques brins de ciboulette et d'une pluche de thym en fleurs.

 

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Pour ce plat, j'ai utilisé le Vin Santo qui est une tradition séculaire !
Après la récolte à la main, les raisins sont pendus sur des barres de bois d'octobre à janvier dans des locaux aérés pour séchage. Les raisins sont ensuite foulés et fermentent dans un petit fût de bois (les Caratelli) ou ils sont conservés de 3 à 10 ans.
Ce vin a une très belle couleur jaune ambré (comme vous pouvez le voir sur la photo). Son parfum intense de miel, de figue, de raisins murs en font une saveur fraîche, intense et persistante en bouche.
Il faut le servir à 12°C ou chambré.
Vous pouvez retrouvez ce produit chez Gusto d'italia.
 

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Bonne Saint-Valentin !!! 

Publié dans Crustacés - Poissons

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P
J'apprécie votre blog , je me permet donc de poser un lien vers le mien .. n'hésitez pas à le visiter.
Cordialement
D

Une adorable vision pleine de saveurs que j' aime, belle comme une pâtisserie...


V

Un plat qui incite à la dolce vita. Bravissima Doria


L

Exellent, ton dressage est superbe!


C

Très belle présentation.
Carmen.


L

Tes recettes sont toujours aussi épatantes ! !
Bisous Doria !


S

superbe realisation et tres belle presentation


J

Superbement raffiné, j'adore, bravo à toi !


P

Bonsoir Doria,
Ton duo de Saint-Jacques et coquillages est splendide, très raffiné et exquis. La saveur citronnée ajoute une touche très "classe" et qui se complète parfaitement avec ce joli plat.
Bises,
Patricia


P

Bonjour doria,
Ce n'est plus de la cuisine, c'est de l'art. Trop belle ta recette, je ne résite pas à la mettre de cotès pour les premières noix de saint Jacques.
Chez toi, c'est toujours un plaisir de venir surfer.
Je te remercie
a bientôt
Bisous
Pascal


E

Que c'est beau !
Bisous


V

Un bien joli dressage pour sublimer ce produit de la mer que tu as très bien assaisonner, je ne doute pas du résultat

Je te souhaite un bon mardi, la grisaille est de retour avec quelques gouttes de pluie
Valéri€.


E

j'imagine le régal bises **


I

hello!!
je viens te souhaiter un bon mardi
@ demain!
bises**


S

Joyeux triple anniversaire... longue vie à ton très beau blog... Vive la cuisine italienne et surtout cette divine recette... Bises et bonne semaine


C

ça me plait énormément !!
bises


A

c'est magnifique, j'ai hâte de voir la suite !
Belle soirée de st valentin Bisou


P

Hmm ces saint jacques sont bien présentées! Avec du citron ca ne pouvait que être excellent!


L

Très beau dressage.
Belle Saint Valentin à toi.
Biz


F

C'est magnifique !
Fondant et gourmand, de quoi se régaler...
Bonne soirée.


F

Joli plat pour ravir nos papilles et nos pupilles!


H

Ta recette est originale, élégante et je la pressens délicieuse !
Bisous et bonne semaine
Hélène


S

quel regal ce doit etre


B

quel RAFINEMENT !

bravo DORIA !
une pure merveille !

bise belle soirée
BREE


N

Bonjour Doria,
Une merveilleuse entrée pleine de délicatesse et de saveurs subtiles!
Je te souhaite une très bonne soirée en ce lundi
Bisous**


M

quelle plaisir que de venir chaque jour , admirer tes jolies présentations
bizzzzzzzzzzzzzzzzzz


C

j'ai oublié bonne fête !!!


C

étant à moitié Italienne , je suis d'accord avec toi :-)


C

Joli plat de fête ! bonne st Valentin


B

Une magnifique présentation pour des Saint-Jacques bien alléchantes


M

Mon coucou étoilé du jour en te souhaitant une bonne journée de demain!

bise et bonne saint Valentin!


P

quelle belle présentation pour ce plat marin !


L

bravo une belle recette très bien présenté.
bonne st valentin à toi aussi


M

Miam un festival de crustacés ! jolie présentation.
Bisous


C

Quelle belle recette !!!! j'adore


D

C'est une entrée très raffinée et très bien présentée !

Bonne St Valentin à toi aussi !

Gros bisous et bonne soirée


S

Recette 3 étoiles qui vaut le coup d'oeil !
Très tentant !


O

magnifique *


L

Kikou ! Je passe en ce jour de Saint Valentin pour te saluer. Ici le ciel se partage entre rayons de soleil et averses. Merci pour cette recette. Les photos sont jolies. Je te souhaite une bonne
fin de journée. Bisous*


S

Trés beau plat et sûrement tres bon
Bonne st valentin et ***