Baeckeoffe

04/03/2016 14:58

Le mot mot "baeckeoffe signifit "four du boulanger". Il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche.

A la campagne, les boulangers étaient rares. En général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les 15 jours ou toutes les 3 semaines. La viande était par ailleurs inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre en semaine, le dimanche avec des oeufs à la sauce blanche.

Certains assurent qu'il était à l'origine uniquement strasbourgeois. Le samedi, donc, à Strasbourg, ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait mariner, puis avant de partir à l'église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu'il la fît cuire dans four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait. Les trois viandes utilisées représentaient les traditions religieuses en Alsace : le boeuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l'agneau pour la religion juive.

Ingrédients pour 10 personnes

1 kg d'échine de porc sans os

1 pied de porc fendu en deux

1 morceau de ventrèche coupé en trois

600 gr d'épaule d'agneau sans os

600 gr de gîte de boeuf

3 gros oignons

2 kg de pommes de terre bindje

1 poireau

3 carottes

1 branche de céleri

1 bouteille de Riesling

Thym, laurier

2 cs de graisse d'oie

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

10 grains de poivre

3 branches de persil

La veille

Coupez l'ensemble des viandes en cubes de 5 cm.

Epluchez, lavez et coupez en rondelles les carottes d'une épaisseur d'environ 6 mm.

Epluchez, lavez et coupez les blancs du poireau en rondelles d'environ 6 mm et réservez la partie verte.

Lavez la branche de céleri et la coupez en rondelles, réservez les feuilles.

Mélangez l'ensemble des viandes avec les carottes, les rondelles de céleri et les blancs du poireau. Salez, poivrez, ajoutez les graines de poivre.

Déposez le tout dans un plat, arrosez du Riesling.

Composez avec quelques feuilles vertes du poireau, les feuilles de céleri, le persil, le thym et le laurier, un bouquet ficellé et plongez-le au coeur de la préparation.

Filmez le tout et réservez au frigo toute la nuit.

Le lendemain

Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre à la mandoline d'une épaisseur de 6 mm.

Badigeonnez l'intérieur du plat à Baeckeoffe avec la graisse d'oie.

Déposez 1/3 des pommes de terre sur le fond puis ajoutez la moitié de la préparation de marinade après l'avoir égoutté.

Epluchez et émincez les oignons, en ajoutez la moitié sur la préparation de viande, salez et poivrez.

Ajoutez un nouveau tiers de pommes de terre, le reste de la préparation de marinade, le reste des oignons émincés. Salez et poivrez.

Ajoutez les pieds de cochon et les morceaux de ventrèche.

Terminez en recouvrant le tout du reste de pommes de terre.

Filtrez le jus de la marinade et le versez sur le baeckeoffe.

Récupérez les graines de poivre et les feuilles de laurier pour les répartir sur le dessus de la préparation. Fermez le plat en le scellant avec un cordon de pâte morte que vous réalisez avec le mélange de 300 gr de farine, 1 oeuf, 1 pincée de sel et 130 ml d'eau.

Enfournez pour 1h30 à 180°C puis réduire à 120°C et poursuivre la cuisson pendant 3 heures, chaleur tournante.