Baeckeoffe

Publié le par Doria

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Le mot mot "baeckeoffe signifit "four du boulanger". Il faut comprendre que c’était un plat de la ville, un plat du dimanche.
A la campagne, les boulangers étaient rares. En général, chaque paysan faisait cuire son pain, une fois tous les 15 jours ou toutes les 3 semaines. La viande était par ailleurs inaccessible aux plus pauvres, qui mangeaient des pommes de terre avec du fromage blanc maigre en semaine, le dimanche avec des oeufs à la sauce blanche.
Certains assurent qu'il était à l'origine uniquement strasbourgeois. Le samedi, donc, à Strasbourg, ou ailleurs dans les familles un peu à leur aise, la maîtresse de maison préparait le baeckeoffe. On laissait mariner, puis avant de partir à l'église, on déposait la terrine chez le boulanger pour qu'il la fît cuire dans four après la cuisson de ses pains alors que le four refroidissait. Les trois viandes utilisées représentaient les traditions religieuses en Alsace : le boeuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l'agneau pour la religion juive.
 
Ingrédients pour 10 personnes
 
1 kg d'échine de porc sans os
1 pied de porc fendu en deux
1 morceau de ventrèche coupé en trois
600 gr d'épaule d'agneau sans os
600 gr de gîte de boeuf
3 gros oignons
2 kg de pommes de terre bindje
1 poireau
3 carottes
1 branche de céleri
1 bouteille de Riesling
Thym, laurier
2 cs de graisse d'oie
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
10 grains de poivre
3 branches de persil
 
La veille
Coupez l'ensemble des viandes en cubes de 5 cm.
Epluchez, lavez et coupez en rondelles les carottes d'une épaisseur d'environ 6 mm.
Epluchez, lavez et coupez les blancs du poireau en rondelles d'environ 6 mm et réservez la partie verte.
Lavez la branche de céleri et la coupez en rondelles, réservez les feuilles.
Mélangez l'ensemble des viandes avec les carottes, les rondelles de céleri et les blancs du poireau. Salez, poivrez, ajoutez les graines de poivre.
Déposez le tout dans un plat, arrosez du Riesling.
Composez avec quelques feuilles vertes du poireau, les feuilles de céleri, le persil, le thym et le laurier, un bouquet ficellé et plongez-le au coeur de la préparation.
Filmez le tout et réservez au frigo toute la nuit.
 
Le lendemain
Epluchez, lavez et coupez les pommes de terre à la mandoline d'une épaisseur de 6 mm.
Badigeonnez l'intérieur du plat à Baeckeoffe avec la graisse d'oie.
Déposez 1/3 des pommes de terre sur le fond puis ajoutez la moitié de la préparation de marinade après l'avoir égoutté.
Epluchez et émincez les oignons, en ajoutez la moitié sur la préparation de viande, salez et poivrez.
Ajoutez un nouveau tiers de pommes de terre, le reste de la préparation de marinade, le reste des oignons émincés. Salez et poivrez.
Ajoutez les pieds de cochon et les morceaux de ventrèche.
Terminez en recouvrant le tout du reste de pommes de terre.
Filtrez le jus de la marinade et le versez sur le baeckeoffe.
Récupérez les graines de poivre et les feuilles de laurier pour les répartir sur le dessus de la préparation. Fermez le plat en le scellant avec un cordon de pâte morte que vous réalisez avec le mélange de 300 gr de farine, 1 oeuf, 1 pincée de sel et 130 ml d'eau.
Enfournez pour 1h30 à 180°C puis réduire à 120°C et poursuivre la cuisson pendant 3 heures, chaleur tournante.
 

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Publié dans Porc

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G
Merci pour la recette, elle a l'air délicieuse ! Je cherche des terrines comme sur ce site http://www.poterie-alsacienne.fr/3-terrine-a-baeckeoffe pour réaliser ce plat, quelqu'un sait où en trouver ?
D
Quel ragoût typiquement gourmand....
C
Petit rectificatif. Ce plat se mangeait dans toutes les familles (pauvres et riches !!) les jours de lessive. Il était auparavant déposé chez le boulanger à la fin d'une cuisson de pain quand le four était encore chaud. Certains paysans possédaient un four à pain à domicile. Dans les villages où il n'y avait pas de boulanger, on cuisait ce plat dans le four de la cuisinière à bois. J'apporte ce petit rectificatif car je suis alsacienne.
G
Joli et délicieux ce plat bien réconfortant!
S
Le plat est beau, la photo très belle et tres bon, j'en doute pas
L
une potée très appétissante et réconfortante!<br /> rien de tel en ce moment :)<br /> bonne soirée bisous!
J
Je vais peut-être trouver ce magnifique Baeckeoffe en soulevant le couvercle de ma belle cocotte hi, hi, hi !!!! En bonne fille de l'Est, j'adore ce plat, merci Doria ! Bises
C
J'adore cette recette chaleureuse, un vrai régal ! bises
L
ce plat évoque pour moi plein de souvenirs. j'ai vécu une année très gourmande en alsace. merci pour ta recette!
C
Un bon plat bien de chez nous ... :) je vois que tu as utilisé la fameuse pâte à luter pour sceller la terrine :)<br /> Une réussite çà se voit, et comme çà a dû fleurer bon dans ta cuisine à l'ouverture du plat ;-)<br /> Une belle semaine à toi<br /> Sandy
A
Tu me rappelle de bons souvenirs! J'adore ce plat!
F
J'en mange chez mes beaux parents, c'est très bon.<br /> Bonne journée.
P
J'ai moi aussi le moule pour le faire mais je n'ai jamais tentée l'expérience encore, cela me semble un pur délice<br /> et j'aime bien l'explication du passé )<br /> bises<br /> Oser
M
ce plat demande beaucoup de préparation et d'ingrédients mais je suis certaine que le résultat doit largement valoir la quantité de travail !
C
merci beaucoup d'avoir raconté l'histoire de ce plat<br /> j'en ai mangé relativement souvent, au moins une fois par an<br /> une "tradition"....<br /> mais c'était il y a déjà pas mal d'année.....<br /> chez un couple de personnes agées qui nous recevaient régulièrement avec quelques autres personnes, une petite équipe fidèle et c'était le gros plat qu'on leur demandait car la petite dame le<br /> faisait très bien....ses origines et pas mal d'années de leur vie passées là haut dans l'est<br /> donc ton article est pour moi une grosse remontée de souvenirs émouvants<br /> par contre moi j'en ai fait une ou deux fois seulement et avec la recette de la dame, je ne me souviens plus bien mais surement un peu différente de la tienne<br /> et nettement moins bon chez moi évidemment<br /> bonne soirée<br /> bisous<br /> patricia
J
Miam ! Cela fait longtemps que je veux en faire ! Bizzzz
F
Quel beau plat !
S
un régal<br /> je la trouve originale ta recette<br /> belle soirée<br /> ti bo
A
ma mamie en faisait
L
Une recette goûteuse et conviviale, vous avez dû vous régaler !<br /> Merci du partage, bon dimanche après-midi, avec enfin le soleil retrouvé !<br /> Bisous.<br /> Lylou
L
Une bonne recette ! Bises
S
ma belle -mère m'avait offert cette jolie cocotte mais je ne m'en suis jamais servie... mille bravo Doria c'est sublime.<br /> bizou
J
Un plat familial, tout à fait de saison des plus réconfortant, que j'essaierai à l'occasion. Bisous et bon dimanche
M
Une jolie recette pour partager en famille ...je n'en ai jamais fait mais ta recette me fait bien envie ...bon dimanche ...bise
M
oui c'est un plat bien de chez moi, c'est un régal...<br /> <br /> très bon dimanche et bonne dégustation !<br /> <br /> manue :)
C
Idéal par ce temps !
I
voilà un bon petit plat qui me rappelle nos vacances en Alsace, il y a plusieurs années<br /> beau dimanche à toi .... avec du soleil ! (comme ici à Nantes)<br /> bises
M
Superbe recette !<br /> Bon dimanche.<br /> Bises,
B
Merci pour ton article bien intéressant et pour cette belle recette appétissante!<br /> Bon dimanche. Bises
V
Le dernier que j'ai fait doit remonter à 10 ans en arrière! Bisous
A
C'est un plat que je ne connais pas ! Ca l'air extremement bon ! Bon dimanche Doria
G
c'était un peu comme le bourguignon qui mijotait pendant que les femmes étaient occupées à la ferme!!! c'est très bon le baeckhoeffe. Bon dimanche. bises
M
j'ai fait recemment cette recette,pas encore mis sur mon blog et j'avais commandé la terrine spécialement pour ça en alsace,je l'ai pris bleue, mais la tienne est particulièrement belle, je n'ai<br /> pas vue ce modèle, dommage
B
Je te souhaite un bon dimanche<br /> bizz<br /> pat
T
Un délice ce plat!<br /> Bon dimanche.<br /> Bisous.
C
Une valeur sûre ... C'est toujours un délice ! Bon dimanche à toi ... Biz
C
Cela fait des années que je n'ai pas fait cette recette. Va falloir que je la programme avant l'arrivée des beaux jours ! Merci.
S
bon dimanche<br /> bises<br /> sophie
T
voila, un plat, des plus chaleureux, un vrai plat, familial... ah !!.. TITOU.. aime.. bisous bisous..
A
Merci pour cet article intéressant et je te souhaite un excellent dimanche:)Bisous