Mijoté de lapin aux légumes et tomates séchées sur lit de tagliatelles

23/01/2013 13:24

Pour cette première recette de la semaine, je vous propose un lapin que j'ai fais mijoté pendant 2 heures pour donner un résultat bien parfumé et une viande très tendre. C'est la première fois que je cuisine du lapin et je trouve cette viande excellente.

Je l'ai accompagné de tagliatelles à l'encre de seiche que ma fille Alexie m'a ramené d'un de ses voyages à l'étranger. Me sachant très friande de spécialités et d'originalités, elle n'hésite pas à trouver des produits qui me surprenne.

Pour la réalisation de ce plat pour 4 personnes

1 kg de lapin (râbles et pattes arrières)
2 carottes coupées en dés
2 navets coupés en dés
1 oignon émincé
2 gousses d'ail
2 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
1 branche de romarin
1 tomate
50g de tomates séchées des Produits Régionaux
150 ml de vin rouge
200g de tagliatelles à l'encre de seiche
1 poireau
20g de parmesan
Quelques pluches de cerfeuil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Jus de lapin
Les carcasses du lapin
Huile d'olive
1 oignon
1/2 carotte
1 cs de concentré de tomates
300 ml d'eau
200 ml de vin blanc
50 ml de crème fraîche

Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive. Y faire revenir pendant 10 min les dés de carottes et les dés de navets avec 1 oignon émincé, l'ail haché, le laurier, la sauge et le romarin, sel, poivre.
Découpez le lapin et ôtez les os. Coupez la viande en dés et la rajouter à la préparation.
Mouillez avec le vin rouge et laissez cuire environ 2 heures à petit feu. Pendant ce temps mondez votre tomate pendant 3 min dans de l'eau bouillante puis la refroidir dans une passoire. La couper en petits dés et la rajouter au mijoté de lapin ainsi que les tomates séchées coupées en petits dés après 1 heure de cuisson. A la fin de cuisson, ajoutez votre parmesan et bien remuez le tout.
Confectionnez le jus de lapin en faisant revenir les carcasses à l'huile d'olive. Après légère coloration, vous ajoutez la 1/2 carotte et l'oignon coupés en gros morceaux. Mouillez avec l'eau et le vin blanc, ajoutez le concentré de tomates. Laissez mijoter pendant 30 min et filtrez au chinois afin de récupérez le jus.
Utilisez la moitié de ce jus de lapin pour mouillez régulièrement le mijoté pendant la cuisson.
Coupez votre poireau en lamelles dans le sens de la longueur puis les laver. Les blanchir à la l'eau bouillante pendant 8 min puis les rafraîchir à l'eau froide.
Cuire vos tagliatelles pendant 6 min dans de l'eau bouillante. Il faut qu'elles restent "al dente".
Tapissez de bandes de poireau 4 cercles à mousse. Les déposer sur du papier sulfurisé. Les remplir à mi-hauteur du mijoté de lapin et terminez par les tagliatelles.
Enfournez pour 5 min à 180°C.
Pendant ce temps réduire le jus de lapin et ajoutez la crème fraîche.

Dressage
Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse que vous retournez délicatement. Ôtez les cercles à mousse. Rajoutez quelques tagliatelles autour.Versez un peu de sauce et terminez par des pluches de cerfeuil et quelques copeaux de parmesan.