Ravioles de céleri au Foie gras et Truffes
Le principe des ravioles est d'origine savoyard : il s'agissait de petites boulettes confectionnées à partir de légumes verts et d'oeufs. Par assimilation aux raviolis italiens, on désigne aujourd'hui sous ce nom de petites bourses carrées, le plus souvent de pâte à nouilles, garnies d'une farce aux herbes. Cette spécialité du Sud-Est est pratiquée à Nice et en Corse, mais d'autres villes revendiquent aussi leurs recettes de ravioles, comme Romans dans la Drôme.
C'est en s'inspirant de ce procédé, qu'ont été réalisé mes ravioles mais pas avec de la pâte et avec des saveurs toutes nouvelles que je vous laisse découvrir.
Pour la réalisation de ce plat, il vous faut :
1/2 céleri rave
150g de Foie gras de canard
1 cs de jus de citron
1 truffe noire de 15 g des Produits Régionaux
200 ml de vin blanc sec
100 ml de crème Fleurette
100 ml de crème Fleurette
1 cc de fécule de pommes de terre
Huile de Truffe des Produits Régionaux
1 échalote
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
Quelques feuilles de persil
Épluchez le céleri rave et coupez 24 rondelles fines de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce et au couteau bien aiguisé. Mettre de côté le reste du céleri.
Faites bouillir de l'eau, salez et mettre le jus de citron. Y blanchir les 24 rondelles de céleri rave pendant 3 à 5 min. Les égoutter et les passer à l'eau froide.
Découpez dans le foie gras 12 petites rondelles avec un couteau bien aiguisé de 3 cm de diamètre.
Découpez 12 rondelles dans la truffe noire.
Dans 12 rondelles de céleri rave, déposez au centre une rondelle de foie gras puis une rondelle de truffe noire. Déposez une pincée de fécule tout autour du bord du céleri rave et recouvrir avec une autre rondelle de céleri (la fécule va coller vos deux disques de céleri-rave). Réservez.
Faire suer 1 échalote ciselé avec le reste de céleri-rave coupé en dés dans un faitout avec 1 cs d'huile de truffe. Salez et poivrez. Versez le vin blanc et laissez mijoter à couvert pendant 10 min. Mixer le tout au blender en y ajoutant la crème Fleurette et réservez.
Cuire les ravioles 2 min à la vapeur et dressez de la sorte : Dans quatre assiette, déposez un fond de purée de céleri et 3 ravioles. Décorez avec une truffe et un peu de persil.
1 échalote
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies
Quelques feuilles de persil
Épluchez le céleri rave et coupez 24 rondelles fines de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce et au couteau bien aiguisé. Mettre de côté le reste du céleri.
Faites bouillir de l'eau, salez et mettre le jus de citron. Y blanchir les 24 rondelles de céleri rave pendant 3 à 5 min. Les égoutter et les passer à l'eau froide.
Découpez dans le foie gras 12 petites rondelles avec un couteau bien aiguisé de 3 cm de diamètre.
Découpez 12 rondelles dans la truffe noire.
Dans 12 rondelles de céleri rave, déposez au centre une rondelle de foie gras puis une rondelle de truffe noire. Déposez une pincée de fécule tout autour du bord du céleri rave et recouvrir avec une autre rondelle de céleri (la fécule va coller vos deux disques de céleri-rave). Réservez.
Faire suer 1 échalote ciselé avec le reste de céleri-rave coupé en dés dans un faitout avec 1 cs d'huile de truffe. Salez et poivrez. Versez le vin blanc et laissez mijoter à couvert pendant 10 min. Mixer le tout au blender en y ajoutant la crème Fleurette et réservez.
Cuire les ravioles 2 min à la vapeur et dressez de la sorte : Dans quatre assiette, déposez un fond de purée de céleri et 3 ravioles. Décorez avec une truffe et un peu de persil.