Tournedos de lieu jaune à l'andouille de Guéméné

Après deux jours de Lotte, changement avec le Lieu Jaune. C'est un poisson qui peu atteindre 1,2 mètre de long au corps fin. Sa chair est légèrement jaune et ressemble à celle du cabillaud avec un goût plus délicat.

Pour 4 personnes, il vous faut :

4 darnes de lieu jaune de 2 cm d'épaisseur
8 tranches d'andouille de Guéméné
1 boule de mozzarella
1 poireau
Huile d'olive
1 échalote
100 ml de vin blanc Riesling
200g de crème fraîche 3%
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Tournedos de lieu jaune :
Ôtez la peau des dardes et retirez au couteau l'arrête centrale, les arrêtes à la pince à épiler.
Façonnez les darnes en rond comme des tournedos.
Blanchir de longues feuilles de poireau et les rafraîchir à l'eau froide. Les sécher et bardez le poisson avec ce légume et mettre un pic en bois pour que cela tienne.
Sautez les tournedos sur les deux faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.
Les mettre dans du papier aluminium après les avoir recouvert d'une tranche d'andouille de Guéméné.
Fermez les papillotes et cuire à 200°C pendant 15 min.
Ouvrir les papillotes et déposez une rondelle de mozzarella sur le dessus et remettre au four pendant 5 min.
Réservez.

Sauce :
Faire suer l'échalote ciselé dans un peu d'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez les 4 tranches d'andouilles de Guéméné coupées en julienne. Déglacez avec le vin blanc, réduire et mouillez avec la crème fraîche. réduire à nouveau jusqu'au nappage.

Dressage :
Sur une assiette chaude, déposez un fond de sauce, posez par dessus le tournedos accompagné d'un peu de  poireau cuit à la vapeur ainsi que d'un peu de julienne légèrement grillée.