Fricassée de poulet et champignons des bois, Spaetzle à l'encre de seiche

13 Novembre 2015

Ingrédients pour 4 personnes

3 blancs de poulet

600 gr de champignons des bois

1 carcasse de poulet

1 carotte

1 gousse d'ail

1 oignon

1 cs d'encre de sèche

30 gr de beurre

250 ml de vin blanc sec

1 trait de maggi

200 gr de farine

2 jaunes d'oeufs et 2 oeufs

50 gr de crème fraîche légère

2 baies de genevrier

3 clous de girofle

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 petit bouquet de persil

1 pincée de muscade

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Mettre 2 cs d'huile d'olive dans une cocotte et faites saisir la carcasse de poulet que vous cassez en 3 morceaux. Lorsqu'elle commence à être bien dorer, déglacez au vin blanc.

Épluchez, lavez et coupez en gros morceaux votre carotte.

Épluchez l'oignon et le piquet de clous de girofle.

Ajoutez dans le faitout, les morceaux de carotte, votre oignon, les baies de genévrier, la feuille de laurier, 2 branches de persil entières. Couvrir d'eau, assaisonnez. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 45 min. Filtrez le bouillon et le faire réduire dans une casserole de moitié.

Coupez les pieds des champignons, les essuyer, les tailler en gros cubes et les saisir dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive et 20 gr de beurre. Les laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Ajoutez l'ail épluché et écrasé, un trait de maggi, poursuivre la cuisson 3 min. Hors feu, assaisonnez et parsemez un peu de persil ciselé. Versez cette préparation dans une casserole. Ajoutez 2 louches de bouillon de volaille et 40 gr de crème fraîche. Laissez mijoter en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Dans une poêle, ajoutez 2 cs d'huile d'olive et le reste de beurre. Déposez les filets de poulet côté peau après les avoir assaisonner de chaque côté. Au bout de 2 min, retournez les filets et déposez la branche de thym. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les filets commencent légèrement à dorer. Les retourner à nouveau et poursuivre la cuisson côté peau en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson au thym. Retirez les filets et les laisser tiédir. Retirez la peau et les couper en gros morceaux puis les ajouter aux champignons.

Dans un récipient ou votre KA, mélangez la farine avec les oeufs, le reste de crème fraîche, la muscade, l'encre de seiche et une pincée de sel. Vous devez obtenir une pâte homogène semi-épaisse.

Dans un faitout, faites bouillir une grande quantité d'eau salée puis versez la pâte à travers une grille à Spaetzle. Lorsque les pâtes remontent à la surface, poursuivre la cuisson de 2 min. Les égoutter, les passer à l'eau froide et les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

Dressage

Dans 4 ramequins, déposez un peu de Spaetzle.

Deposez ces ramequins au centre de 4 assiettes.

Autour des ramequins, versez un peu de garniture au poulet et champignons.

Parsemez de persil ciselé et servir aussitôt.