Homard sur lit de Saint-Jacques au jus de truffe

Après ma série de petits biscuits, je vous présente une entrée qui pourrait faire partie d'un menu de fête.
Elle est relativement légère et très parfumée.



Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

2 homards vivants
16 noix de Saint-Jacques
200g de jeunes pousses de salade

Bouillon
1 carotte
1/2 poireau
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Jus d'un demi-citron
1 oignon
150 ml de vin blanc sec
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Épluchez, lavez et coupez en deux la carotte et le poireau.
Lavez et coupez en deux la branche de céleri.
Épluchez l'oignon et le couper en deux.
Mettre les légumes dans un grand faitout avec 2 litres d'eau.
Ajoutez l'ensemble des autres ingrédients et portez à ébullition.
Plongez les homards vivants dans l'eau bouillante et laissez cuire 5 min à l'eau frémissante.
Les égoutter et laissez refroidir puis les décortiquer afin de récupérer la chair et réservez.

Vinaigrette de poireau au jus de truffe
1/2 poireau coupé en brunoise
1 échalote ciselé
40ml de vinaigre de cidre
40 ml d'huile d'olive extra vierge Produits Régionaux
5g de morilles déshydratées Produits Régionaux
30 ml de jus de truffe Produits Régionaux
Le corail des noix de Saint-Jacques
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Réhydratez vos morilles pendant 30 min à l'eau tiède puis les égoutter. En couper la moitié en tranches et conservez le reste entières.
Dans une petite poêle, mettre les échalotes et le vinaigre à feu doux et laissez réduire à sec.
Ajoutez l'huile, le jus de truffe, les morilles en tranches et entières, salez, poivrez.
Portez à feu doux et ajoutez la brunoise de poireau.
Laissez mijoter 5 min et réservez.
Coupez les corails en trois morceaux, les saisir dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive et les ajouter à la vinaigrette.

Préparation des noix de Saint-Jacques et Homards
Coupez les noix de Saint-Jacques en lamelles.
Les répartir en rosace dans 4 cercles à mousse de 8 cm de diamètre que l'on aura déposé au préalable sur du papier sulfurisé.
Répartissez sur le dessus la chair des homards, surmontez de la chair de pinces.
Mettre au four à 200°C pendant 2 min.

Dressage
Au centre de l'assiette, mettre un peu de jeunes pousses de salade, sur lequel on dépose un peu de préparation de vinaigrette de poireau, surmontez de la rosace de Saint-Jacques et Homards.
Ajoutez un peu de vinaigrette sur le dessus et de la ciboulette ciselée.
Terminez avec quelques pluches d'aneth.

  

Pour réaliser cette entrée, j'ai utilisé trois produits provenant du site Produits Régionaux.
Ils vous proposent des produits gastronomiques et d'épicerie fine et perpétue la tradition de la région de Souillac (implantation de l'entreprise) en produisant : Foie Gras, Pâtés, Plats cuisinés, Cèpes, Truffe....
En visitant leur site, vous allez découvrir un bon nombre de produits susceptible de vous plaire.
Moi, je craque depuis un moment sur les morilles que je trouve excellentes et très parfumées.