Terrine d'abricots oranges au Muscat de Riveslates et sauce au thé

Pour la réalisation de cette terrine, il vous faut :

1 kg d'abricots
2 oranges
1 gousse de vanille
400ml de Muscat de Rivesaltes
1 litre de pur jus d'oranges avec pulpe
50 ml de sirop de sucre de Canne du Moulin de Valdonne
30 feuilles de menthe
20g de beurre
30g de miel
5gr d'agar agar
1/2 verre d'eau
1 cs de sirop de grenadine
1cc de sucre
Thé à l'orange

Lavez, coupez en deux les abricots et enlevez les noyaux. Les mettre dans une poêle et les faire légèrement dorés avec le beurre et le miel.
Faire tiédir le jus d'orange avec la gousse de vanille fendu en deux, le sirop de sucre de Canne et ajoutez les feuilles de menthe ainsi que le Muscat de Rivesaltes. Couvrir et laissez infuser.
Extraire une quinzaine de zestes des oranges et les réserver. Pelez les oranges à vif afin d'en extraire les quartiers sans la peau.
Ôtez les feuilles de menthe et la gousse de vanille de la préparation à base de jus d'oranges. Prendre 250 ml de ce jus que vous faites chauffer dans une casserole sur le feu avec 1gr d'agar agar. Portez à ébullition et remuez 30 secondes sans arrêt. Versez dans le moule à cake et laissez tiédir. Rangez la moitié des abricots dans le sens de la hauteur sur le dessus de la base. Mettre au frigo afin que la préparation commence à durcir.
Faites chauffer 500 ml de la préparation jus d'orange avec 2gr d'agar agar, portez à ébullition 30 secondes sans cesser de remuez. Laissez tiédir et versez sur les abricots. Mettre à nouveau au frigo afin que cela se durcisse. Étalez sur le dessus vos quartiers d'oranges, la fin des abricots et mettre à nouveau au frigo.
Prendre 500ml de jus et recommencez l'opération avec l'agar agar et couvrir le dessus de la terrine.
Couvrir avec une feuille d'aluminium et laissez refroidir au moins 5 heures dans le frigo pour une bonne prise de tous les ingrédients.
Faites infuser un thé à l'orange et ajoutez le reste du jus orange/Rivesaltes (200 ml) que vous laissez réduire au tiers. Réservez au frais.
Dans une casserole faites confire les zestes d'oranges dans le sirop de grenadine, sucre et eau. Portez sur le feu et remuez sans arrêt à feu doux jusqu'à évaporation des liquides. Réservez.

Dressage :
Dans chaque assiette, déposez une tranche de terrine avec un peu de jus à l'orange.
Sur le dessus, déposez 3 zestes d'oranges avec un peu de menthe.
Servir aussitôt.