Magrets de canard marinés aux cèpes, purée de céleri rave

24 Novembre 2015

Ingredients pour 4 personnes

2 magrets de canard

20 gr de cèpes déshydratés

1 cc de vinaigre balsamique blanc

1 échalote

1 gousse d'ail

3 cs d'huile d'olive extra vierge

1 cs de cognac

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La veille

Réhydratez les champignons dans un bol d'eau bouillante pendant 1 heure. Les égoutter, les couper en petits morceaux au couteau.

Epluchez l'échalote et l'ail et les couper en gros morceaux.

Déposez vos magrets dans un sac type congélateur avec tous les ingrédients de la marinade.

Fermez le sac, bien mélanger, évacuez le maximum d'air et laissez au frigo pour 12 heures.

Le lendemain

La purée

1 boule de céleri rave

3 pommes de terre

Le jus d'1/2 citron

2 cs de cassonade

4 feuilles de sauge

20 gr de beurre

1 pincée de muscade

2 cs de parmesan râpée

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez le céleri et découpez-le en cubes. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse, ajoutez le céleri, la cassonade, le jus de citron, une pointe de muscade et un peu de sel et de poivre. Mélangez et faites revenir 5 min.

Épluchez les pommes de terre, les laver et les couper en cubes puis les rajouter dans la sauteuse. Ajoutez de l'eau presque à hauteur, les feuilles de sauge, couvrez avec une feuille de papier cuisson découpée au diamètre de la sauteuse et percée d'un trou au centre. Laissez mijoter à feu moyen 30 à 40 min.

Egouttez puis écrasez au presse-purée, rectifiez l'assaisonnement. Bien mélanger.

Répartir dans 4 cassolettes, saupoudrez de parmesan et passez au four en position grill pour quelques minutes.

Récupérez vos magrets de la marinade en ôtant le surplus.

Faites cuire vos magrets dans une poêle bien chaude pendant 7 à 8 min côté peau, retournez et poursuivre la cuisson 5 à 6 min.

Enveloppez vos magrets dans u papier alumium et laissez reposer 10 min avant de servir.