Filets de canard à la sauce moutarde au basilic

3 Septembre 2014

Ingrédients pour 4 personnes

2 filets de canard

200 gr de mélange Céréales et Lentilles

2 tomates grappes jaunes

2 oignons blancs nouveaux

1 radis noir

2 cs de moutarde de Dijon au basilic

5 cl de Madère

10 cl de crème fraîche

1 grosse poignée de germes Fénugrec

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé

Coupez les extrémités du radis noir, le laver à l'eau, le détailler en fines rondelles à la mandoline et plongez dans une eau bouillante salée pendant 5 min. Les jeter dans l'eau glacée et réservez.

Lavez les tomates, les détailler en mirepoix.

Epluchez les oignons, les émincer et mélangez au mirepoix de tomates. Ajoutez 1 cc d'huile d'olive, salez et poivrez. Réservez au frais.

Faites cuire à l'eau bouillante les Céréales et Lentilles pendant 10 min puis les égoutter.

Dans 4 cercles à mousse, répartir dans le fond un lit de rondelles de radis noir puis surmontez de la moitié des Céréales et Lentilles, puis ajoutez les tomates, couvrir du reste des Céréales et Lentilles, terminez par le radis noir et quelques germes de Fénugrec. Réservez au frais.

Dans une casserole, faites chauffer le Madère et le flamber dès la première ébullition. Couvrir pour arrêter les flammes. Ajoutez la moutarde et bien remuer puis la crème fraîche. Laissez réduire à feu doux une dizaine de minutes. Remuez régulièrement. Salez et poivrez.

Quadrillez au couteau la peau des filets de canard. Les saler et les poivrer des deux côtés.

Faites chauffer une poêle à feu vif et saisir les filets côté peau pendant 5 min. Les retourner et poursuivre la cuisson 3 min. Déposez-les ensuite dans un plat allant au four (côté peau en dessous) et les enfourner pour 10 min de cuisson dans un four chaud à 170°C. Au sortir du four, coupez vos filets de canard et les répartir dans 4 assiettes, ainsi qu'un cercle à mousse de Céréales et Lentilles que vous démoulez avec délicatesse. Versez votre sauce dans des petits ramequins.

Servir aussitôt, parsemez de persil frais.

Le radis noir, autrement appelé gros gris, est une plante herbacée, issue de la famille des crucifères ou brassicacées.
Sa racine, dont la longueur peut atteindre les 50 centimètres, est facilement reconnaissable à sa couleur noire et à son aspect rugueux. Originaire des régions situées autour de la Méditerranée, il peut être cultivé sous tous types de climats.

La racine de radis noir apporte des bienfaits à la digestion. Elle agit sur les contractions de l'intestin, stimule la sécrétion de bile et sa circulation. Elle possède également des vertus drainantes.
Le radis noir est indiqué pour soulager les troubles digestifs la constipation, les coliques hépatiques, les migraines d'origine digestive.
La racine de radis noir est enregistrée dans la liste des plantes médicinales de la Pharmacopée française.