Rognons de veau aux champignons de Paris, crème moutarde de Meaux

Une excellente recette de rognons, préparé par l'Homme de la maison...

Ingrédients pour 4 personnes

2 rognons de veau

2 échalotes

3 carottes

50 g de jeunes pousses d'épinards

300 ml de vin blanc sec

250 g de champignons de Paris

3 cc de fond de veau en poudre

10 cl de crème fraîche épaisse et légère

2 cs de moutarde de Meaux

2 pincées de muscade

1/2 cc e paprika

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Fleurs de sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé

3 fleurs de ciboulette

Coupez les rognons en cubes en respectant les alvéoles de ceux-ci. Dégraissez, dénervez, nettoyez sous l'eau froide, asséchez puis réservez au frigo.

Épluchez, lavez vos carottes puis les couper en spaghetti avec un taille crayon pour légumes. Lavez les jeunes pousses d'épinards puis les couper en lamelles. Les mélanger dans un bol avec quelques gouttes d'huile d'olive, une pincée de fleurs de sel. Couvrez et réservez au frigo.

Épluchez, ciselez les échalotes.

Coupez les pieds des champignons de Paris, les nettoyer et les couper en gros cubes.

Délayez le fond de veau avec le vin blanc.

Dans une poêle avec 1/2 cc d'huile d'olive, faites revenir les échalotes avec un peu de poivre, à feu vif. Lorsqu'elles commencent à colorer, versez le mélange de vin blanc. Portez à ébullition et laissez réduire de 20%.

Réduire le feu, ajoutez la moutarde, poursuivre la cuisson de 2 minutes.

Ajoutez le paprika, la muscade, laissez mijoter pendant 5 minutes. Coupez le feu, ajoutez la crème fraîche, bien mélanger pour obtenir une texture homogène. Versez cette préparation dans une casserole.

Nettoyez la poêle, faites revenir vos champignons avec 1/2 cs d'huile d'olive, salez et poivrez. Lorsqu’ils sont cuit et colorés, les ajouter dans la sauce.

Reposez la poêle sur le feu et faites revenir à feu vif les rognons pendant 4 minutes en remuant régulièrement. Les verser également dans la sauce et laissez mijoter à feu doux pendant 4 à 5 minutes en mettant le persil.

Dressage

Répartir dans 4 assiettes creuses.

Sur le dessus, déposez votre mélange de carottes et épinards.

Parsemez un peu de fleurs de ciboulette.

Servir aussitôt.