Rôtis de poulet au bacon, sauce au Brie de Meaux et purée de topinambours

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de poulet

12 tranches de bacon

150 g de Brie de Meaux

15 cl de crème fraîche légère

300 g de topinambours

300 g de pommes de terre

20 g de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil ciselé

Ouvrir vos filets de poulet en deux dans le sens de la longueur. Déposez à l'intérieur 3 tranches de bacon pour tapisser. Refermez les filets et les ficeler comme des petits rôtis.

Épluchez les topinambours et les pommes de terre, les laver et les couper en dés. Les faire cuire pendant 20 minutes dans un grand volume d'eau salée. Les égouttez et les passer au moulin à légumes. Mélangez la purée obtenue avec le beurre, salez et poivrez. Ajoutez un peu d'eau de cuisson afin d'obtenir la consistance désirée. Réservez au chaud.

Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites revenir sur toutes les faces les rôtis de poulet. Déposez les rôtis dans un plat allant au four et enfournez pour 15 minutes de cuisson à 180°C. Les retourner de temps en temps.

Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole, le Brie coupé en petits dés. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter 3 à 4 minutes pour un obtenir un mélange homogène.

Dressage

Déposez un rôti de poulet coupé en rondelles sur chaque assiette.

Répartir la purée de topinambours.

Versez la sauce au Brie de Meaux sur la viande.

Servir aussitôt avec un peu de persil ciselé.

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Crème brûlée au Spéculoos

Publié le 30 décembre 2021 par Doria

Ingrédients pour 6 personnes

250 g de mascarpone
250 ml de lait écrémé
80 pâte de spéculoos
50 g de sucre
3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
Sucre roux pour le dessus.

Mélangez dans une casserole la mascarpone et le lait et faire tiédir à feu très doux tout en remuant avec une spatule en bois de temps en temps.
Ajoutez la pâte à spéculoos et bien mélanger.
Mélangez les 50 g de sucre avec les tous les œufs et incorporez au mélange précédent. Bien remuer.
Versez la crème dans 6 ramequins et cuire au bain-marie au four préchauffé à 120°C pendant 50 min.
Laissez refroidir pendant 2 heures au frigo.
Au moment de servir, étalez 1 cs de sucre roux sur chaque crème et mettre sous le grill afin que cela caramélise.
Servir aussitôt.

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Fêtes de fin d'année sur Perpignan

Publié le 29 décembre 2021 par Doria

Étant native de Perpignan, c'est dans cette région que j'ai passé mes fêtes de fin d'année pour rejoindre ma famille catalane.

Les illuminations sont très jolies, avec de beaux chalets aux couleurs rouge, bleu. Les alentours du Castillet ont été classés parmi les sites les plus originaux de France.

Une 2e place pour Perpignan… Derrière les Champs-Élysées !

Perpignan devance d’autres sites remarquables comme le marché de Noël de Strasbourg, troisième, le marché de Noël de Metz, la Place Stanislas de Nancy, ou encore la Grand’ Place de Lille. À noter que l’esplanade du Square Gambetta de Carcassonne, dans l’Aude, est classée cinquième

ActuPerpignan

Les Halles Vauban sont un lieu très convivial, branché, populaire ou l'on trouve différents stands de producteurs, des commerçants des métiers de bouche mais également de décoration et de restauration. Il est possible de s'y assoir pour boire un verre ou déguster des sushis, des produits régionaux, des pizzas...

On y va également pour y faire son marché, acheter son pain, ses légumes, son poisson, sa viande ou charcuterie...

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Biscuits à l'amande & cubes d'écorce d'orange confite

Ingrédients pour 18 cookies

190 g de farine de blé

50 g d'amandes moulues

1 œuf

100 g de beurre mou

70 g de sucre en canne

1 sachet de sucre vanillé

1 cc d’épices à pain d'épices

1/2 sachet de levure

50 g de cubes d'écorce d'orange confite

Un peu de lait de soja

Dans un grand récipient, mélangez la farine avec l'amande moulue, les épices à pain d'épices, le sucre, le sucre vanillé et la levure.

Faites un puits au milieu et ajoutez l’œuf et le beurre.

Remuez tout d'abord avec une spatule en bois.

Ajoutez les cubes d'écorce d'orange confite puis finissez de malaxer la pâte à la main. Vous allez obtenir une belle boule homogène et souple.

Formez des boules de pâte que vous déposez sur du papier sulfurisé, sur la plaque de votre four et aplatissez le dessus.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus avec le lait de soja.

Enfournez pour 13 min de cuisson à 180°C, four chaud, chaleur tournante.

Surveillez la cuisson, elle peut-être plus ou moins longue en fonction de votre four.

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Soupe à l’oignon au Roquefort

Publié le 27 décembre 2021 par Doria

Une soupe bien réconfortante pour les lendemains de fêtes...

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg d’oignons

80 g de Roquefort

2 litres de fond de veau

8 tranches de pain aux céréales

100 g de gruyère râpé

1 cs de cerneaux de noix hachés finement

5 cs de Cognac

1/2 cc de cassonade

4 cs d’huile de coco

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé

Épluchez les oignons, les émincer.

Dans une cocotte en fonte, faite chauffer l’huile de coco puis faites revenir vos oignons jusqu’à ce qu’ils soient doré.

Ajoutez le fond de veau, portez à ébullition, réduire le feu, laissez mijoter à couvert pendant 1 heure.

Pendant ce temps, émiettez le Roquefort dans un bol et le délayer avec 2 cs de bouillon chaud afin d’avoir un mélange bien homogène. Ajoutez le Cognac puis versez cette préparation dans la soupe 25 minutes afin la fin de cuisson ainsi que les noix et le sucre. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites griller au toasteur les tranches de pain.

Répartir la soupe et les tranches de pain dans quatre bols. Parsemez d’un peu de gruyère et vous faites gratiner dans le four en position grill pendant environ 4 minutes.

Au moment de servir, parsemez un peu de persil ciselé.

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Foie gras au chutney de confit de figues à l'oignon

Ingrédients pour 6 personnes

1 lobe de foie gras de canard

5 g de sel fin

1 g de poivre du moulin aux 5 baies

1 g de mélange 5 épices

3 cl de Cognac

20 cl de lait demi écrémé

20 cl d'eau

1 cs de chutney de figues à l'oignon

La veille

Sortir le foie gras du frigo au moins 1 heure avant de le travailler et le mettre à dégorger dans le lait et l'eau. Le sécher sur du papier absorbant.

Séparez les 2 lobes : Pour le plus gros, l'ouvrir en deux avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlevez la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec la deuxième veine qui se trouve sous la première.

Pour le sous-lobe, les deux veines sont également l'une au dessus de l'autre, mais en forme de X. Progressez de la même manière que pour le premier lobe.

Mélangez les épices dans une tasse puis assaisonnez l'ensemble du foie gras. Le déposer dans un récipient, l'arrosez avec le Cognac, le filmer et laissez-le reposer une nuit au frigo.

Le lendemain

Préchauffez votre four à 150°C, chaleur tournante.

Séparez votre foie gras en deux. Tassez la première partie au fond de votre terrine.

Ajoutez 1 cs de chutney de figues à l'oignon que vous répartissez.

Terminez avec le reste du foie que vous tassez également. Fermez la terrine avec le couvercle.

Déposez-la dans un bain-marie (eau chaude) puis enfournez pour 20 minutes de cuisson.

Sortir du four et laissez reposer 5 minutes.

Récupérez l'excès de gras qui se trouve autour et au dessus.

Déposez une pièce de carton à la dimension de la terrine, enveloppé dans du film alimentaire. Tassez légèrement et déposez sur le dessus un poids (environ 400 g). Laissez refroidir 1 heure.

Ôtez le poids et le carton, nettoyez les bords de la terrine puis versez la graisse après l'avoir chauffer au dessus du foie afin de former une couche de 5 millimètres.

Remettre le couvercle et la déposer dans votre frigo.

Attendre 4 à 5 jours avant de la consommer.

Chutney de figues à l'oignon

Il va vous en rester.

Vous pouvez l'utiliser par la suite en accompagnement d'une viande blanche.

Ingrédients pour 1 grand pot

400 g de figues fraîches coupées en dés

200 g d'oignon épluché et émincé

100 g de sucre de canne

50 ml de vinaigre de Melfor

1 pincée muscade

1 cs d'huile d'olive extra vierge

1 pincée de sel

1 pincée poivre de Sichuan

Dans une cocotte, faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez 2 à 3 cs d'eau pour éviter qu'ils ne dorent.

Ajoutez les figues, le sucre et cuire pendant 10 minutes en écumant pour enlever le maximum de graines. Rajoutez le vinaigre et les épices, laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures, jusqu'à ce que le chutney s'épaississe. Il doit avoir la consistance d'une confiture.

Versez directement dans un bocal à confiture et fermez immédiatement puis retournez votre bocal.

Vous pouvez utiliser ce chutney pour accompagner le Foie Gras ou une viande blanche.

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Joyeux Noël...

Publié le 25 décembre 2021 par Doria

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Pain d'épices aux noix du Périgord et orange confite

C'est déjà Noël... Je vous souhaite un très bon réveillon !

Ingrédients

300 g de farine semi-complète type 110

200 g de miel

100 g de beurre

200 ml de lait de soja au calcium

1 sachet de bicarbonate alimentaire

2 cc d’épices à pains d’épices

2 cc de graines d’anis

50 g d'orange confite coupée en petits dés

20 cerneaux de noix

Dans une casserole faites chauffer le lait avec le beurre et le miel.

Dans un récipient, mélangez la farine, les épices à pain d'épices, les graines d'anis et le bicarbonate alimentaire.

Ajoutez peu à peu le mélange à base de miel sans cesser de remuer avec une spatule bois puis les dés de l'orange confite et les cerneaux de noix. Mélangez délicatement.

Versez dans un moule à cake beurré et enfournez pour 1 heure de cuisson à 160°C, chaleur tournante.

Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.

Laissez tiédir avant de démouler.

Dégustez le lendemain, il est meilleur.

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Pastilla au confit de canard, champignons et foie gras

Je vous propose une pastilla avec du foie gras, des morilles, des cèpes et des cuisses de canard confit. C'est très facile à réaliser et très bon !

Ingrédients pour 4 personnes

8 feuilles de brick
2 cuisses de canard confit
4 morceaux de 30 g de terrine de foie gras
2 verres de vin blanc Riesling
2 verres de fond de veau
2 oignons coupés en julienne
1 oignon émincé
1 poireau coupé en julienne
10 g de cèpes déshydratés
10 g de morilles déshydratés
La peau d'une demi-orange
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin
1 gousse d'ail
1 branche de thym
Pluche de persil

Réhydratez les champignons dans un bol d'eau chaude pendant 30 min.
Faites suez vos oignons en julienne dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez la julienne de poireau et poursuivre la cuisson 5 min. Ajoutez 1 verre de vin blanc et laissez réduire à sec. Réservez.
Émiettez les cuisses de canard, les faire chauffer à feu doux dans une casserole afin de faire fondre la graisse et l'évacuer. Ajoutez 1 verre de fond de veau et laissez mijoter doucement, réduire et réservez.
Faites suer l'oignon émincé dans un poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez les champignons égouttés et poursuivre la cuisson pendant 5 min. Déglacez avec 1 verre de vin blanc, ajoutez la peau d'orange, le thym, la gousse d'ail chemisée et écrasée et 1 verre de fond de veau. Laissez mijoter à feu doux afin de réduire au tiers. Réservez.

Montage de la pastilla
Huilez les feuilles de brick et les superposer deux par deux.
Au centre, répartissez le mélange poireau/oignon puis le canard, surmontez de 30 g de terrine de foie gras.
Repliez les feuilles de brick afin de fermer les pastillas et enfournez à four chaud pendant 10 min à 200°C.

Dressage
Mettre une pastilla dans chaque assiette accompagné d'un peu de sauce aux champignons que vous aurez préalablement réchauffé et ôtez la peau d'orange.
Terminez la présentation avec une pluche de persil.

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Tourte aux deux saumons

Publié le 22 décembre 2021 par Doria

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre

400 g de pommes de terre

130 g de champignons de Paris

140 g de saumon fumé

2 pavés de saumon frais

50 g de beurre + un peu pour le moule

3 cs de farine

1/2 litre de lait demi-écrémé

1 œuf + 1 jaune

3 pincées de noix de muscade moulues

1 petit bouquet d’aneth

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Beurrez votre tourtière. Disposez une pâte feuilletée dans le fond en la faisant remonter jusqu’en haut du moule. Piquez le fond avec une fourchette et réservez au frais.

Préparez la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez puis versez le lait en fouettant. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez épaissir à feu doux sans cesser de fouetter pendant environ 15 à 20 minutes. Laissez refroidir un peu puis ajoutez l’œuf entier en mélangeant bien.

Ôtez les pieds et nettoyez les champignons, coupez-les en tranches.

Épluchez et coupez finement les pommes de terre.

Détaillez le saumon frais en lamelles.

Dans le fond du moule, disposez les tranches de pommes de terre puis les champignons, nappez de béchamel, salez, poivrez, parsemez la moitié de l’aneth ciselé puis ajoutez les lamelles de saumon frais et les tranches de saumon fumé. Disposez les pommes de terre et les champignons restants, parsemez du reste d’aneth, salez, poivrez et couvrez du reste de béchamel.

Préchauffez votre four à 180°C.

Délayez le jaune d’œuf avec 1 cs d’eau. Badigeonnez le pourtour de la pâte déjà dans le moule, puis fermez la tourte avec le second disque de pâte. Soudez les deux pâtes ensemble en appuyant avec les doigts puis coupez le surplus.

Découpez des lanières dans les chutes de pâte. Badigeonnez le dessus de la tourte de jaune d’œuf, disposez des lanières de pâte tournées à la main, nappez-les de jaune d’œufs puis faites une cheminée au centre en insérant un petit rouleau de papier cuisson.

Enfournez pour 1 heure de cuisson, en couvrant le dessus de papier aluminium en cours de cuisson pour garder une belle couleur dorée.

Laissez refroidir 15 minutes avant de servir.

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