Magret de canard sur son écrasé de topinambours, accompagné de ses figues et boulettes de Bussy

Une recette de canard avec une belle alliance salée/sucré...

Ingrédients pour 4 personnes

5 figues

60 g de sucre

80 g de beurre

2 magrets de canard

60 cl de vin rouge

15 cl de fond de volaille

300 g de boulette De Bussy

800 g de topinambours

2 échalotes

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil et de thym frais

Gomasio

Versez le vin dans une casserole avec le fond de volaille, 30 g de sucre, du sel et du poivre. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen. Laissez réduire à 20%.

Épluchez et ciselez les échalotes. Les faire suer dans une cocotte en fonte avec 30 g de beurre. Salez et poivrez.

Épluchez, lavez et coupez en petits cubes de 1 cm les topinambours. Les ajouter dans la cocotte en fonte. Remuez régulièrement. Réduire le feu, couvrir et laissez mijoter 30 min. Écrasez à la fourchette après cuisson et réservez.

Épluchez les boulettes De Bussy, lavez-les et coupez-les en quartiers. Faites-les dorer dans une casserole large avec 25 g de beurre. Saupoudrez-les avec 30 g de sucre.

Laissez légèrement dorer les boulettes De Bussy, puis couvrez-les d'eau à hauteur, salez et poivrez. Couvrez avec une feuille de papier sulfurisé, laissez cuire 15 min sur feu moyen.

Dégraissez légèrement les magrets puis quadrillez la graisse avec la pointe d'un couteau. Assaisonnez-les et posez-les côté dans une poêle. Allumez le feu.

Laissez monter doucement la température, faites-les cuire 6 à 8 min de chaque côté sur feu moyen.

Enveloppez les magrets dans une feuille de papier d'aluminium et laissez-les reposer pendant 10 min.

Lavez les figues et coupez-les en deux. Dégraissez la poêle de cuisson des magrets. Faites cuire les figues dedans 1 à 2 min.

Une fois la sauce au vin réduite, ajoutez 25 g de beurre froid en fouettant, mettez les figues dans la sauce puis laissez cuire pendant 5 min à feu doux en arrosant régulièrement. Réservez 8 demi-figues au chaud et poursuivre la réduction avec la figue restante jusqu'à l'obtention d'une préparation liquoreuse.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez au centre un cercle à mousse et mettre de l'écrasé de topinambours.

Découpez en tranches vos magrets que vous répartissez sur votre écrasé.

Sur le pourtour, alternez les demi-figues et les boulettes de Bussy.

Ôtez délicatement les cercles à mousse.

Versez la sauce sur le dessus de la viande.

Servir aussitôt avec un peu de persil, du thym frais et du gomasio.

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Salade de poulpe au citron et curcuma

Publié le 29 novembre 2021 par Doria

Une entrée absolument délicieuse bien parfumée avec le curcuma...

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de poulpe

250 ml de vin blanc sec

1 oignon

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

2 branche de persil

1 échalote

1 citron

1/2 cs de curcuma

3 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cc de persil ciselé

Demandez au poissonnier de nettoyer votre poulpe.

Lavez votre poulpe sous l'eau froide puis le laisser tremper dans une grande quantité d'eau froide quelques minutes.

Épluchez et coupez en quatre votre oignon.

Dans un faitout, déposez votre oignon, la feuille de laurier, les clous de girofle, le vin, les branches de persil, salez, remplir d'eau et faites bouillir.

Plongez-y le poulpe, réduire le feu et laissez cuire environ 40 minutes, à couvert.

Récupérez le poulpe et le laisser refroidir.

Pendant ce temps, pressez le citron, récupérez le jus et le mélanger avec le curcuma, le sel, poivre, huile d'olive et l'échalote ciselée finement.

Détaillez le poulpe en morceaux.

Dans un récipient, mélangez le poulpe avec la sauce. Réservez au frais une bonne heure avant de servir accompagné de persil ciselé.

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Les Cotswolds en Angleterre

Publié le 28 novembre 2021 par Doria

Aujourd'hui, je laisse mon ordinateur à ma sœur Caroline qui va vous parler des Cotwolds.

C'est une région superbe, une campagne chic calme avec une douceur de vivre. A travers les photos, on plonge dans les romans "d'Agatha Raisin", femme indépendante avec du caractère qui quitte Londres pour se rendre sur Carsely (village fictif). Étant fan de l'écrivain M. C. Beaton, je me suis retrouvée dans ses livres.

Cette région se caractérise par des villages pittoresques construits en calcaire aux couleurs chaudes, assis à côté de ruisseaux clairs et rapides, situés dans un paysage magnifique. On ressent de la sérénité en parcourant toutes les photos avec des paysages à couper le souffle.

Prendre un bon thé et un bon repas, près d'une cheminée, que du bonheur...

Le soir, notre repas a été pris au "The Old Butchers", ancienne boucherie, qui est devenue l'un des restaurants les plus populaires des Cotwolds. L'atmosphère est chaleureuse et accueillante. La cuisine est audacieuse et enrichis de touches personnelles originales. Les plats étaient excellents !

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Aiguillettes de poulet à l'asiatique

Publié le 27 novembre 2021 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

16 aiguillettes de poulet

200 g de nouilles aux œufs asiatiques

400 g de brocolis

200 g de champignons de Paris en lamelles

400 g de haricots verts

200 g de carottes coupées en lamelles

8 oignons blancs grelots

1 cs de ciboulette ciselée

Huile d'olive extra vierge

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Marinade

1 cs d'huile d'olive extra vierge

2 cs de concentré de tomates

1 cs de sauce worcestershire

2 cs de vinaigre de riz

1/2 cc de 5 épices

1 pincée de poivre du moulin

1 pincée de Piment d'Espelette

Mélangez l'ensemble des ingrédients.

Versez la moitié sur les aiguillettes de poulet. Bien mélanger et laissez mariner 1 heure au frais.

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Préparez les légumes : détaillez le brocoli en petits bouquets, coupez les haricots en deux, épluchez les oignons blancs.

Faites bouillir les légumes dans l'eau salée pendant 8 à 10 minutes. Égouttez et plongez dans l'eau froide.

Faites bouillir un grand volume d'eau salée et faites cuire vos nouilles asiatiques selon les indications du paquet puis les égoutter. Les faire sauter dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive extra vierge et réserver.

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Sauce

L'autre moitié de la marinade

10 cl de bouillon de fond de poulet liquide

2 cs de sauce soja

1 cs de maïzena

Délayez la maïzena dans le bouillon puis mélangez l'ensemble des ingrédients que vous versez dans une casserole.

Portez à ébullition, réduire le feu et laissez épaissir en remuant régulièrement.

Couvrir et réservez hors feu.

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Dans une poêle, faites griller les aiguillettes de poulet 2 à 3 minutes de chaque côté avec la marinade.

Couvrir et réservez.

Dans un wok, versez 2 cs d'huile d'olive et faites sauter les légumes pour les faire légèrement colorer, ajoutez la sauce. Bien mélanger.

Ajoutez les nouilles, couvrir, réduire le feu et laissez mijoter 2 à 3 minutes.

Servir aussitôt avec un peu de ciboulette ciselée sur les aiguillettes de poulet et légumes.

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Tarte gâteau aux pommes

Publié le 26 novembre 2021 par Doria

Je vous présente une recette de "Tarte gâteau aux pommes" dont l'inspiration vient de Manu B du blog "Hum, ça sent bon !", elle-même inspirée de Pascale. J'y ai apporté quelques modifications, mais l'idée reste la même...

Ingrédients

2 œufs

50 g de sucre complet Muscovado pur canne

30 ml d'huile d'olive extra vierge

2 cc de vanille liquide

25 g de fécule de maïs

75 g de farine

50 g d'amande en poudre

1/2 paquet de levure chimique

120 ml de lait d'amande

4 à 5 pommes selon la grosseur

Dans un cul de poule, battre les œufs avec le sucre et la vanille liquide.

Ajoutez le lait d'amande avec l'huile d'olive.

Mélangez la fécule de maïs avec la farine, l'amande en poudre et la levure que vous ajoutez peu à peu à la préparation précédente sans cesser de remuer. La pâte doit être homogène.

Épluchez vos pommes, les couper en quatre, ôtez le trognon puis les couper en fines lamelles.

Dans un plat à tarte de 24 cm huilé (à fond amovible), versez votre pâte.

Disposez les pommes sur le dessus.

Enfournez dans un four chaud traditionnel à 180°C pour 45 minutes de cuisson.

Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.

Verdict : Il est extrêmement moelleux et bien délicieux !

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Gratin de céleri-rave aux poires et au canard

Publié le 25 novembre 2021 par Doria

Un plat très complet et bien parfumé...

Ingrédients pour 6 personnes

4 cuisses de canard confites

1 boule de céleri-rave

200 ml de lait entier

100 ml de crème fleurette

4 poires

1 cs de jus de citron

1/2 botte de persil

Huile d'olive extra vierge

20 g de beurre

60 g de parmesan

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Faites réchauffer les cuisses de canard dans une grande poêle sur feu doux jusqu'à ce que la graisse soit fondue.

Égouttez, retirez la peau et les os des cuisses et effilochez finement la chair. Mettez-la dans un saladier.

Rincez et séchez le persil puis hachez les pluches. Ajoutez-les à la viande. Poivrez. Réservez.

Épluchez, lavez et coupez en cubes la boule de céleri-rave. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le lait puis couvrez à hauteur d'eau à hauteur. Salez, puis faites cuire sur feu doux à moyen pendant 45 min. Égouttez bien. Passez au presse purée le céleri cuit puis le mélanger avec la crème fleurette, le parmesan et rectifiez l'assaisonnement.

Pelez les poires, retirez le coeur et coupez-en petits dés. Citronnez-les légèrement pour qu'elles ne noircissent pas. Faites chauffer le beurre doux dans une poêle et faites colorer légèrement les poires pendant 10 min. Poivrez.

Préchauffez le four à 210°C.

Étalez la chair de canard au fond d'un plat allant au four. Recouvrez de dés de poires puis la purée.

Enfournez et faites cuire entre 35 et 40 min, jusqu'à ce le gratin soit bien chaud et le dessus légèrement doré.

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Les Fontaines Pétrifiantes sont une entreprise familiale et artisanale de puis 7 générations.

Eric Papon, Maitre Artisan en Pétrification est aujourd'hui le seul à détenir les secrets d'un savoir-faire unique au monde. Cette technique permet de créer des objets de décoration en calcaire.

Aujourd'hui le sous-sol de Saint-Nectaire est composé d'une grande diversité de roches. Les bouleversements volcaniques successifs sur 340 millions d'années ont fracturé le sous-sol. Par ces fractures, l'eau de pluie infiltrée traverse les zones de sédiments lacustres, se charge en fer (Fe) et en calcaire (CaCO3), et rejaillit à la surface sous l'action du dioxyde de carbone (CO2). Depuis 1821, ces sources sont utilisées à des fins artistiques. Ces sources permettent également de chauffer le bâtiment par la géothermie.

La grotte a été creusée il y a 2 siècles, dans du granite, par Jean Serre, l'ancêtre de la famille. Vers 1815, il décide d'utiliser les eaux minérales pour fabriquer des objets de décoration et envisage l'installation d'échelles de pétrification.

Pour cela, pendant 50 ans, il creuse, avec son gendre Michel Papon et de nombreux ouvriers, 150 mètres de galeries et de puits, sur 3 niveaux.

Deux sources sont finalement captées et canalisées jusqu'à la fontaine pétrifiante.

Les 1ers essais d’incrustations sur moulages sont alors réalisés.

Au centre du bassin, les sources émergent sous l'action du dioxyde de carbone. Le CO2 maintient le calcaire en dissolution dans l'eau.

Week-End en Auvergne... Les Fontaines Pétrifiantes à Saint-Nectaire

Les incrustations sur moulage (bas-reliefs et autres formes décoratives) sont réalisées à partir de supports en gutta-percha, gomme végétale de type caoutchouc, ou en silicone.

Les formes des créations ont évolué dans le temps au gré de l'apparition de nouveaux matériaux du moulage. Le silicone permet de donner à la matière calcaire des formes en volume et de plus grandes dimensions.

L'alliance de tradition et d'innovation vaut à l'entreprise le Label "Entreprise du Patrimoine Vivant", pour ce savoir-faire rare et ancestral.

L'entreprise dispose de 3 installations de pétrification réparties sur Saint-Nectaire. Elles se présentent sous forme d'échelles de 14, 25 et 28 mètres. Ces échelles sont des outils de fabrication . Le système de cascades permet de provoquer le dégagement du CO2, pour obtenir le dépôt de calcite.

La hauteur de l'installation permet d'obtenir :

- en bas de l'échelle, des cristaux fins et très durs afin de reproduire la finesse des détails du bas-relief,

- en haut de l'échelle, des cristaux abondants et très gros, pour constituer son épaisseur.

Dans la boutique, on peut observer la diversité des formes et thématiques représentées. Chaque pièce est unique, de par sa couleur et sa texture.

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Terrine de jambon persillé

Publié le 23 novembre 2021 par Doria

J'ai servi cette terrine avec un peu de pommes de terre vapeur et une bonne salade !

C'était délicieux !

Ingrédients

1 kg de palette demi-sel

600 g de poitrine demi-sel

600 g de jambonneau demi-sel

50 cl de vin blanc

1 pied de veau

2 oignons

2 carottes

2 branches de céleri

1 poireau

1 bouquet garni

1 cs de poivre aux 5 baies

5 baies de genièvre

4 clous de girofle

1 bouquet de persil plat

5 gousses d'ail

3 cs de câpres

20 cornichons

Mettez la viande à dessaler dans de l'eau froide pendant 48 heures en changeant l'eau plusieurs fois.

Déposez la viande dans une grande cocotte, ajoutez le pied de veau, tous les légumes coupés en gros morceaux, le poivre, les baies de genièvre, les clous de girofle, le bouquet garni et les queues de persil. Ne salez pas. Versez le vin blanc et couvrez d'eau à hauteur.

Portez à ébullition. Écumez, baissez le feu et laissez cuire à frémissement pendant 4 heures. La viande doit commencer à se détacher de l'os.

Retirez le pied de veau, égouttez la viande et filtrez le bouillon en le conservant dans un récipient.

Dégraissez la viande, retirez la couenne et coupez la viande en gros dés.

Hachez les câpres, les cornichons et le persil plat. Coupez l'ail très finement. Mélangez ces condiments dans un bol.

Dans une terrine ou un moule à cake préalablement filmé, déposez une couche de jambon. Recouvrez d'une couche de condiment au persil. Versez un peu de bouillon puis recommencez en tassant légèrement entre chaque couche. Terminez par une couche de persil avec un peu de bouillon. Rabattez les bords du film et laissez prendre au frais 48 heures.

Démoulez la terrine en tirant sur le film.

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Choucroute alsacienne

Publié le 22 novembre 2021 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation de la choucroute

1 kg de chou cru

2 oignons

2 gousses d'ail

1 gousse d'ail

10 baies de Genévrier

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

Quelques graines de coriandre

2 cs de graisse de canard

50 cl de Riesling

1 bouillon cube délayé dans 25 cl d'eau

Poivre du moulin aux 5 baies

La garniture

1 palette de porc fumée

1 jambonneau demi-sel

2 tranches épaisses de lard fumé

4 saucisses de Strasbourg

4 saucisses de Francfort

4 saucisses fumées

6 pommes de terre

La veille, préparation de la choucroute

Faites tremper le chou dans l'eau froide. L'égoutter, la rincer et recommencer l'opération. Pressez le chou pour retirer toute l'eau.

Épluchez les oignons et les ciseler.

Épluchez l'ail, le dégermer et l'écraser sous la lame d'un couteau.

Dans un grand faitout, faites revenir vos oignons dans la graisse d'oie. Ils ne doivent pas colorer.

Baissez le feu, ajoutez le chou et l'ail. Cuire 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que le chou devient brillant.

Ajoutez le vin blanc, laissez mijoter afin de réduire de moitié le Riesling.

Ajoutez les baies de Genévrier, le laurier, les clous de girofle, les graines de coriandre, poivrez. Versez le bouillon, bien remuer, couvrir et laissez mijoter pendant 1 heure.

Réservez toute la nuit.

Le lendemain

Faites tremper le jambonneau dans l'eau froide afin de le dessaler.

Épluchez les pommes de terre.

Coupez en deux les tranches de lard et les placer au milieu du chou. Veillez à ce que le chou soit imbiber de jus.

Posez par dessus votre préparation, la palette et le jambonneau.

Mettre sur feu doux pendant 1h30.

20 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre et les saucisses fumées.

10 minutes après, ajoutez les saucisses de Francfort et les saucisses de Strasbourg.

L’un des plats emblématiques de l’Alsace. Savez-vous que la choucroute tire son origine de la Chine ? Mais comment est-elle arrivée en Alsace et pourquoi a-t-elle été adoptée par les alsaciens au point d’en faire un plat régional si populaire ?

Au Vieil Armand

C’est ce que raconte la légende : 3 000 ans avant Jésus Christ, les constructeurs de la muraille de Chine utilisaient le chou comme nourriture. Pour une raison inconnue, les bâtisseurs auraient quitté précipitamment le chantier abandonnant ainsi leur provision de choux. Quelques mois plus tard, à leur retour, le chou avait fermenté sous la neige. Ils ont ainsi découvert le “chou aigre” !

Attila, le roi des Huns, qui tentait d’assiéger la muraille de Chine échoua et aurait rapporté la technique du choux fermenté en guise de consolation aux alsaciens après avoir ravagé l’Alsace avec son armée de Hun.

Au Vieil Armand

C’est au XVIème siècle que les allemands auraient inventé la choucroute saumurée au sel qu’il baptise “sauerkraut”, ce qui signifie choux aigre en allemand et qui est devenu choucroute en français. Quand aux alsaciens, ils la nommèrent “sükrut” ce qui signifie littéralement herbe aigre.

De nos jours, l’Alsace est la première région productrice de choux à choucroute avec une variété de choux : la julienne, la plus répandue. Bon à savoir : la choucroute est riche en vitamine B, K, E, A et C. La choucroute est donc bonne pour la santé et bonne pour vos papilles gustatives !

Au Vieil Armand

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Week-End en Auvergne... Saint-Nectaire

Publié le 21 novembre 2021 par Doria

Tout le monde connait le Saint-Nectaire, célèbre fromage de caractère AOC...

C'est également un village en Auvergne, composé de deux parties :

Saint-Nectaire-le-Haut, situé sur le Mont Cornadore, dominé par sa magnifique église du XII^e siècle, un superbe édifice de l'architecture romane auvergnate élevé par les moines de l'abbaye de La Chaise-Dieu en l'honneur de saint Nectaire. A l'intérieur de ce monument classé historique se dévoilent pas moins de 103 magnifiques chapiteaux sculptés, ainsi qu'un trésor composé notamment du buste de saint Baudime, en cuivre doré, et de la Vierge du mont Cornadore,

Saint-Nectaire-le-Bas, avec la station thermale dotée de plus de quarante sources, et la Maison du saint-nectaire, un espace dédié au célèbre fromage à pâte onctueuse et au petit goût de noisette.

Je dois dire qu'au mois de Novembre, énormément d'endroits sont fermés, aussi bien les maisons que les restaurants. Je pense qu'au printemps avec la reprise des cures, cela doit être beaucoup plus actif.

Le midi, nous avons déjeunez au restaurant "Les Balladins", dans une ambiance sympathique de brasserie traditionnelle proposant des plats de la région avec des produits des producteurs locaux. Inutile de vous dire que tout est fait maison ! La cuisine est familiale et généreuse.

Après le repas, direction la "Cascade de Saillant", à 1 km de Saint-Nectaire, dans le hameau de Saillant juste en face du pont. Un chemin longe cette cascade et propose une petite randonnée en pleine nature.

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