Brasserie Flo Excelsior sur Reims

Publié le 31 décembre 2019 par Doria

Je vous présente la "Brasserie Flo Excelsior" sur Reims que j'ai découvert un peu par hasard en allant me promener dans cette ville. J'ai tout de suite été séduite car elle se trouve dans un ancien hôtel particulier avec de hauts plafonds et possède une très belle terrasse pour l'été. La salle est superbe avec une décoration "Art Déco", des lustres magnifiques, de belles banquettes... L'ambiance est très chaleureuse avec des serveurs tout de noir et blanc vêtus qui se sont bien occupés de nous. Cette Brasserie a garder son charme d'antan avec un univers me faisant penser aux années folles.

Elle se situe en plein cœur du centre ville. Un parking se trouve juste à côté.

La cuisine est généreuse, préparée avec des produits frais. Ce sont des plats typiques de la Brasserie française, plats régionaux et nouvelles créations du Chef.

Nous avons pris le menu à 39 euros et 19,90 euros.

Je vous laisse découvrir en images...

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Pain dépices aux noisettes et ananas frais

Publié le 30 décembre 2019 par Doria

Ingrédients

250 g de farine semi-complète

1 pincée de sel

110 g d'ananas frais coupé en petits morceaux

65 g de noisettes décortiquées

1 cc d'épices à pain d'épices

1 cc de graines d'anis

200 ml de lait de noisettes

20 g de beurre

180 g de miel de montagne

1 sachet de levure chimique

Dans une casserole faites chauffer le lait de noisettes avec le beurre et le miel.

Dans un récipient, mélangez la farine, les épices à pain d'épices, le sel, les graines d'anis, la levure.

Dans votre récipient, ajoutez peu à peu le mélange à base de miel sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Vous devez obtenir une pâte homogène.

Ajoutez l'ananas et les noisettes

Versez dans un moule à cake beurré et enfournez pour 1 heure de cuisson à 150°C, chaleur tournante. Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.

Laissez tiédir avant de démouler.

Dégustez le lendemain, il est meilleur.

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Mousseline aux deux saumons

Publié le 29 décembre 2019 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de saumon fumé
250 g de saumon frais
2 blancs d'oeufs
20 cl de crème fraîche à 3%
2 échalotes
1/4 de blanc Riesling
200 g de choucroute cru
2 cc de fumet de poisson en poudre
1 cc de maïzena
3 baies de genévrier
2 clous de girofle
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Choucroute
Émincez et faire suer une échalote dans 1 cs d'huile d'olive.
Lavez et égouttez la choucroute cru et l'ajouter à l'échalote. Salez et poivrez, laissez mijoter à feu très doux pendant 10 min.
Ajoutez les baies de genévrier et les clous de girofle, couvrir de vin blanc.
Laissez mijoter à feu très doux 45 min.
Laissez reposer toute la nuit à couvert.

Mousseline
Coupez 4 disques dans le saumon fumé à l'aide du cercle à mousse ainsi que 4 bandes.
Placez les cercles à mousse sur du papier sulfurisé ainsi que les disques de saumon dans le fond. A mi-hauteur, collez les bandes à l'intérieur des cercles à mousse. Mettre au frais.
Mixez le saumon frais coupé en morceaux, ajoutez les blancs d'oeufs, 10 cl de crème, mixez, salez et poivrez. Vous allez obtenir une mousse onctueuse.
Répartir et tassez la mousseline dans les cercles.
Enveloppez chaque mousseline avec le cercle dans du papier aluminium comme pour une papillote en laissant une légère ouverture sur le haut.
Faire cuire au bain-marie pendant 35 min à 200°C.

Sauce
Égouttez la choucroute préparée la veille afin de récupérer le jus.
Faire suer l'échalote émincé très fin, salez, poivrez.
Ajoutez le jus de choucroute et laissez réduire aux 3/4.
Ajoutez le fumet de poisson délayé dans un fond d'eau ainsi que les 10 cl de crème fraîche.
Laissez sur le feu pendant 5 min.
Liez la sauce avec de la maïzena tout en remuant sans cesse.
Rectifiez l'assaisonnement.

Dressage
Faites réchauffer la choucroute.
Dans chaque assiette, disposez d'une mousseline aux deux saumons accompagnée de sa sauce au vin blanc versée dans des petites cuillères et de sa choucroute en verrine.

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Oeufs brouillés à la Truffe blanche d'Italie

Publié le 28 décembre 2019 par Doria

Des oeufs brouillés simples à réaliser mais tellement bon avec l'ajout de la Truffe Blanche d'Italie...

Ingrédients 4 personnes

8 oeufs

50 ml de crème fraîche légère épaisse

1/2 Truffe blanche d'Italie

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de ciboulette ciselée

Cassez vos oeufs dans un cul de poule, salez et poivrez.

Ajoutez la crème fraîche et battez avec un fouet jusqu'à l'obtention d'une consistance mousseuse.

Mettre votre poêle sur le feu avec 2 cs d'huile d'olive. Une fois chaude, versez vos oeufs et remuez jusqu'à l'obtention de la consistance d'oeufs brouillés souhaité. Personnellement, je préfère mes oeufs brouillés pas trop cuits.

Déposez 4 cercles à mousse dans 4 assiettes et répartir vos oeufs brouillés. Ôtez délicatement vos cercles à mousse.

Sur le dessus, déposez quelques lamelles et copeaux de Truffe blanche ainsi qu'un peu de ciboulette.

Servir aussitôt.

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Escargots à la crème et morilles

Publié le 27 décembre 2019 par Doria

Une entrée pour les amateurs d'escargots et de morilles...

Ingrédients pour 4 personnes

4 douzaines d'escargots

5cl de cognac

20 g de morilles séchées

2 échalotes

2 gousses d'ail

25 g de beurre

10 cl de vin blanc sec

20 cl de bouillon de volaille

4 cs de crème fraîche épaisse

4 tranches de pain de mie

Persil plat et aneth pour la décoration

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La veille

Égouttez les escargots s'ils sont en conserve et les faire mariner dans le cognac durant la nuit.

Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède durant la nuit.

Le jour même

Égouttez les champignons et les laver encore deux fois pour éliminer tout le sable.

Faire revenir l'échalote et l'ail émincés dans le beurre sans coloration.

Ajoutez les champignons égouttés et coupés en morceaux. Faire revenir à feu vif.

Mouillez avec le vin blanc et laissez réduire à sec.

Ajoutez le bouillon de volaille et les escargots. Faire cuire jusqu'au début de l'ébullition.

Ajoutez la crème et chauffer sur feu doux en remuant constamment.

Faire dorer les tranches de pain jusqu'à belle couleur dorée. Coupez en carrés.

Disposez dans des assiettes à soupe chaudes et parsemez de croûtons dorés, de persil plat et d'aneth.

Sur le site d'Alter Gusto, j'ai trouvé le modèle de boites à gourmandises pour cadeau gourmand. J'y ai mis des petits biscuits que j'ai offert à mes convives.

Ces boites sont très faciles à réaliser, les explications sont simples et accessibles à tout le monde.

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Filet de canard et son riz aux épices

Publié le 26 décembre 2019 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard

200 g de riz basmati

2 échalotes émincées

1 cc de curry

1 cc de cardamome

1/2 cc de muscade

1/2 cc de piment d’Espelette

1 étoile de badiane

1 bâton de cannelle

20 cl de crème fraîche épaisse

2 poignées de raisins blonds

Huile d’olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

1 cs de persil ciselé

Dans une poêle faites revenir les échalotes avec 1 cs d’huile d’olive. Réservez.

Mélangez l’ensemble des épices, salez et poivrez. Mettre la moitié des épices dans une casserole remplie d’eau que vous portez à ébullition. Ajoutez le riz et laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet. Récupérez 2 louches du jus de cuisson. Égouttez le riz, que vous mélangez avec l’échalote et le raisin. Réservez.

Nettoyez les magrets en enlevant l’excès de gras et les petits nerfs. Les frotter avec le reste des épices (en garder 2 pincées). Entaillez les magrets côté peau au couteau, afin de faire un quadrillage. Cuire côté peau jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Dégraissez votre poêle et cuire côté chair pendant 2 minutes. Découpez dans le sens de la longueur vos magrets et cuire sur les côtés pendant 2 minutes. Déposez vos magrets dans un plat allant au four à 180°C pour 5 minutes de cuisson.

Dans la poêle ayant servi pour les magrets, versez les 2 louches du jus de cuisson du riz. Portez à ébullition, réduire le feu, laissez mijoter 3 minutes. Ajoutez la crème fraîche et le reste des épices. Bien mélanger et poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un cercle à mousse large et bas. Déposez votre riz aux épices et enlevez délicatement le cercle à mousse.

Sur le dessus, déposez une moitié de magret. Versez la sauce, parsemez un peu de persil et saupoudrez les épices avant de servir.

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Confiture d'oranges de Noël

Publié le 25 décembre 2019 par Doria

Je vous souhaite un joyeux Noël...

Ingrédients

850 g de chair d'oranges

300 g de sucre complet

1 cc d'épices à pain d'épices

2 étoiles de Badiane

1 bouchon de rhum

1 gousse de vanille

1 gr d'agar agar

Epluchez vos oranges et retirez toute la partie blanche. Récupérez la chair en enlevant le maximum de peau.

Déposez la chair d'oranges dans un faitout et ajoutez le reste des ingrédients sauf l'agar agar.

Mettre un couvercle et laissez macérer ainsi 24 heures.

Au bout de ce temps, faites cuire votre confiture pendant 50 min, à feu doux après ébullition.

Ajoutez l'agar agar et poursuivre la cuisson 1 min à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.

Mettre en pots.

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Pain d’épices a l’amande amère

Publié le 24 décembre 2019 par Doria

C'est déjà Noël... Je vous souhaite un très bon réveillon !

Ingrédients

300 g de farine semi-complète type 110

200 g de miel

100 g de beurre

200 ml de lait d’épeautre

1 sachet de bicarbonate alimentaire

2 cc d’épices à pains d’épices

2 cc de graines d’anis

1 cc d’amande amère

Dans une casserole faites chauffer le lait avec le beurre et le miel.

Dans un récipient, mélangez la farine, les épices à pain d'épices, les graines d'anis et le bicarbonate alimentaire.

Ajoutez peu à peu le mélange à base de miel sans cesser de remuer avec une spatule bois puis l'amande amère. Vous devez obtenir une pâte homogène.

Versez dans un moule à cake beurré et enfournez pour 1 heure de cuisson à 160°C, chaleur tournante. Surveillez la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.

Laissez tiédir avant de démouler.

Dégustez le lendemain, il est meilleur.

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Lieu jaune, purée de chou-fleur, brocoli, bergamote, émulsion au Raifort

Je vous propose une recette dont l'inspiration vient du magasine "Bretons en cuisine" numéro spécial Rennes 2018...

Ingrédients pour 4 personnes

1 morceau de lieu jaune d’environ 1kg200

1 chou-fleur

100 g de brocoli

1 échalote

80 ml de crème fraîche

4 citrons bergamote

3 g d’agar agar

10 g de Raifort râpé

1 bâton de citronnelle

1 carotte

1 oignon

1 navet

1 poireau

250 ml de vin blanc sec

1 petit bouquet de cerfeuil

40 g de parmesan râpé

Huile d’olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Détaillez 4 pavés dans votre lieu jaune en conservant la peau. Réservez les restes du poisson.

Épluchez votre oignon et le ciseler grossièrement. Faites-le revenir dans une cocotte avec 1 cs d’huile d’olive. Ajoutez les restes du poisson et poursuivre la cuisson 3 minutes en remuant. Déglacez au vin blanc.

Épluchez la carotte, le navet, le poireau. Lavez vos légumes, les détailler en morceaux, les ajouter dans la cocotte. Couvrir d’eau. Ajoutez le bâton de citronnelle, 2 branches de cerfeuil, salez et poivrez. Portez à ébullition, réduire le feu, couvrir votre cocotte et laissez mijoter 40 minutes.

Émincez votre échalote et 400 g de sommités de chou-fleur. Faites suer dans une casserole avec 1 cs d’huile d’olive sans faire colorer. Couvrir de quelques louches de fumet de poisson filtré, laissez mijoter 30 minutes. Égouttez et passez au moulin à légumes, grill fine. Ajoutez la moitié de la crème fraîche, le parmesan. Rectifiez l’assaisonnement puis réservez au chaud.

Détaillez 4 grosses sommités de chou-fleur. Les faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez. Terminez la cuisson au four quelques minutes, position grill.

Détaillez le brocoli en petits bouquets, faire colorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Couvrir avec du fumet de poisson filtré et laissez mijoter à feu très doux.

Pressez les citrons bergamote, récupérez quelques zestes. Versez le tout dans une casserole avec l’agar agar et laissez frémir 5 minutes en remuant sans cesse. Réservez hors feu. Une fois la prise obtenue, fouettez pour obtenir un gel.

Réduire 100 ml de fumet de poisson, ajoutez le reste de crème, le Raifort puis mixez au blinder.

Dans une poêle, faites saisir vos pavés de lieu jaune côté peau avec un peu d’huile d’olive. Terminez la cuisson dans un four chauffé à 180°C pendant 8 minutes.

Dressage

Dans chaque assiette, étalez un peu de purée de chou-fleur.

Répartir le lieu jaune, le chou-fleur rôti, le brocoli puis l’émulsion de Raifort. Terminez avec le gel de bergamote et les zestes.

Accompagnez d’un peu de salade et parsemez un peu de cerfeuil.

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Terrine de Chevreuil aux trompettes de la mort

Publié le 22 décembre 2019 par Doria

Excellente terrine avec un morceau de chevreuil offert par l'un de mes collègues...

Ingrédients pour 2 terrines

800 g de filet de chevreuil

600 g d'échine de porc sans os

600 g de poitrine de porc fraîche sans couenne

200 g de foie de volaille

De la barde

De la crépine

50 cl de Riesling

10 cl de Cognac

2 échalotes

200 g de trompettes de la mort fraîches

2 gousses d'ail

1 oeuf

5 graines de poivre

1 clou de girofle

5 baies de Genévrier

24 g de sel

5 g de poivre

1/2 cc de muscade

2 branches de thym

1 feuille de laurier

Huile d'olive extra vierge

La veille

Coupez les viandes en gros cubes, les mettre dans un récipient avec les échalotes épluchées et coupées en deux, le thym et le laurier, les graines de poivre, les graines de Genévrier, le clou de girofle, le vin et le Cognac.

Mélangez le tout puis couvrir d'un film alimentaire et laissez mariner au frigo pendant 24 heures.

Le lendemain

Egouttez les viandes et les échalotes, les essuyer et les hacher au hachoir.

Filtrez la marinade et réservez.

Ajoutez dans la préparation de viande, le sel, le poivre et la muscade mélangés ensemble, l'oeuf.

Coupez les pieds des trompettes et les saisir à la poêle avec 1 cs d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau. En fin de cuisson, ajoutez l'ail pressé après l'avoir épluché et dégermé. Poursuivre la cuisson 3 min en remuant régulièrement. Laissez tiédir et ajoutez à la viande.

Bien mélangez avec une cuillère en bois afin que celui-ci soit homogène.

Tapissez le fond des terrines avec un morceau de barde coupé à dimension, puis la crépine que vous faites déborder.

Répartir le mélange de viande et bien tasser puis rabattez la crépine.

Enfournez dans un four chaud à 150°C, au bain marie pendant 1h30.

Dans un premier temps, faite cuire 30 min sans le couvercle puis terminez la cuisson avec le couvercle.

Laissez refroidir sur un plan de travail puis mettre au frigo et la déguster au bout de 3 jours.

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