Escargots à la crème de soja et cerfeuil

Ingrédients pour 4 personnes

24 escargots (petits gris) en boîte

150 g de champignons de Paris frais

1 gousse d’ail

1 échalote

1 petit bouquet de cerfeuil

50 g de beurre

1 pincée de muscade

15 cl de vin blanc sec

3 cs de crème de soja

2 tranches de pain de mie

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Égouttez les escargots.

Épluchez l’ail et l’échalote puis ciselez-les très finement. Ciselez finement votre cerfeuil (gardez quelques pluches pour la décoration).

Dans un récipient, mélangez l’ail, l'échalote, le cerfeuil, le beurre, la muscade, le sel et le poivre. Vous devez obtenir une consistance pommade.

Nettoyez les champignons, coupez les pieds et les émincer.

Faites fondre le beurre aromatisé dans une sauteuse et faites revenir les champignons pendant 4 à 5 minutes.

Ajoutez les escargots et mélangez.

Versez le vin blanc, remuez et faire mijoter à découvert pendant 8 à 10 minutes.

Incorporez la crème de soja et faire réduire sur feu assez vif pendant 4 minutes.

Faites griller vos tranches de pain de mie au grill pain puis découpez 4 cercles de la taille de vos verrines.

Dans chaque verrine, placez au fond, un disque de pain de mie. Répartir la préparation d’escargots puis posez quelques pluches de cerfeuil sur le dessus.

Servir aussitôt.

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Cassolettes de lapin au munster et Gewurztraminer

Un plat complet que j'ai décliné en deux versions...

Ingrédients pour 4 personnes

2 râbles de lapin

1/4 de munster

500 ml de Gewurztraminer

1 branche de thym

1 branche de romarin

1 feuille de laurier

1 cube de bouillon de volaille dilué dans un verre d'eau

1 oignon

2 poireaux

1 échalote

150 ml de crème fraîche entière

Huile d'olive extra vierge

20 g de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin

Dégraissez au couteau les râbles de lapin.

Épluchez l'oignon et le couper en gros quartiers.

Faites dorer sur toutes les faces les râbles de lapin dans une cocotte en fonte avec l'oignon et un peu d'huile d'olive.

Déglacez avec 300 ml de vin blanc d'Alsace. Poivrez, ajoutez le laurier, le thym et le romarin.

Arrosez le tout du bouillon de poule.

Portez à ébullition, couvrez, réduire le feu et laissez mijoter 20 min.

Pendant ce temps, préparez la fondue de poireaux. Épluchez les poireaux en ôtant les parties les plus vertes.

Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et les tailler en tronçons de 2 à 3 cm.

Épluchez l'échalote, le ciseler. Faites le suer et légèrement dorer dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les poireaux, salez et poivrez. Laissez réduire à feu doux en remuant régulièrement.

Versez 200 ml de Gewurztraminer et laissez mijoter doucement jusqu'à évaporation du liquide. Réservez.

Récupérez les râbles, filtrez le jus de cuisson, le verser dans une casserole et le porter à feu doux pour le réduire au tiers. Ajoutez le munster coupé en dés, le faire fondre en remuant régulièrement. Ajoutez la crème fraîche et mélanger le tout vigoureusement.

Poursuivre le mijotage afin de laisser la sauce épaissir légèrement.

Détacher la viande des râbles du lapin.

Dans des cassolettes, répartir au fond la fondue de poireaux, puis le lapin et terminez par la sauce au munster.

Enfournez pour 10 min de cuisson en position grill. Surveiller la cuisson, elle peut être plus ou moins longue en fonction de votre four.

Servir avec un peu de mâche, tomates cerises et radis.

Voici une présentation différente en cercle à mousse au lieu des cassolettes

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Nous sommes parti début Mai aux USA, dans l'Oregon dans le but de voir notre famille américaine qui habite sur Hillsboro tout près de Portland. Plusieurs articles seront consacrés sur notre Road Trip (comme disent les américains) de la Côte Pacifique qui est vraiment superbe, grandiose...

Ce premier article montre notre première location sur Hillsboro. C'est une grande maison, typique américaine avec beaucoup d'espace. Il faut dire que nous sommes parti de France à 5 adultes. Le partage des frais ont fais que cette maison a été très abordable.

Comme la plupart des maison, le jardin est très grand avec une rivière au fond. Nous avons même observé une biche au loin.

Road Trip sur la Côte Pacifique dans l'Oregon aux USA... (1) Hillsboro

Quelques photos du quartier...

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Salade d'aperges et poireaux vinaigrette et copeaux de Manchego

Une entrée raffinée pour un moment de partage autour d'une belle table... L'inspiration de cette recette provient du Saveurs n°201.

Ingrédients pour 4 personnes

1 botte d'asperges

2 poireaux

Un peu de roquette

Un petit morceau de fromage Manchego

4 belles tiges de ciboulette

1 cs de jus de citron vert

1 cs d'huile d'olive

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez les poireaux en tronçons et nettoyez-les soigneusement. Faites-les cuire à la vapeur pendant 5 à 8 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Faites griller les asperges la plancha pendant 5 à 10 min selon la cuisson désirée.

Ficelez les asperges et les poireaux avec une tige de ciboulette. faites 4 fagots.

Mélangez la roquette avec un peu d'huile d'olive et de citron vert, salez et poivrez.

Sauce

1 cs de sauce soja

1 cs de jus de citron vert

3 cs d'huile d'olive

1 cs d'huile de noix

1 oignon blanc

1 cc de moutarde

Poivre du moulin aux 5 baies

Mettre tous les ingrédients de la sauce sauf l'oignon et l'émulsionnez. Emincez votre oignon blanc que vous ajoutez à la sauce. Réservez au frigo.

Décoration

Gomasio

Servir les fagots d'asperges/poireaux avec un peu de salade de roquette et la sauce. Parsemez un peu de fromage sur la roquette. Décorez avec le gomasio sur le tour des assiettes.

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Risotto aux moules façon paella

Publié le 27 mai 2019 par Doria

Ingrédients pour 4 personnes

1 litre de moules

1,5 litre de bouillon de volaille

1 oignon de Roscoff

1 échalote

2 gousses d’ail

1 pincée de filaments de safran

1/2 cc de curcuma

2 clous de girofle

1 pincée de piment d’Espelette

300 g de riz pour risotto

25 cl de vin blanc sec

70 g de petits pois

50 g de chorizo

2 cs de mascarpone

30 g de parmesan

1 petit bouquet de cerfeuil

Quelques fleurs de ciboulette

3 cs d’huile d’olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Réchauffez le bouillon de volaille à feu doux.

Épluchez finement l’oignon, faites-le colorer dans l’huile d’olive. Ajoutez le safran, le curcuma, le piment d’Espelette et le riz. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le riz devienne translucide.

Mouillez avec la moitié du vin blanc. Lorsque celui-ci est complètement évaporé, poursuivez la cuisson en ajoutant des louches de bouillon une à une à mesure que le riz l’absorbe.

Pendant ce temps, faites précuire vos petits pois quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Les plonger dans l’eau glacée puis retirez la peau. Coupez le chorizo en petits dés puis réservez.

Grattez les moules au couteau et les laver à grande eau. Dans une cocotte, versez le reste du vin blanc et ajoutez l’échalote épluchée et coupée en deux, les gousses d’ail épluchées dégermées et écrasées, les clous de girofle et la moitié du cerfeuil. Ajoutez les moules et les faire cuire à couvert pendant 4 à 5 minutes. Décortiquez-les (conservez-en quelques unes entières pour le dressage).

Dès que le riz à la consistance souhaitée, ajoutez la mascarpone et le parmesan râpé. Ajoutez les petits pois, le chorizo puis mélangez. Sur le dessus répartir les moules décortiquées et non décortiquées. Rectifiez l’assaisonnement.

Parsemez un peu de cerfeuil et de fleurs de ciboulette.

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Souris d'agneau à l'ail frais, petits légumes de saison

Une viande tendre et savoureuse...

Ingrédients pour 4 personnes

4 souris d'agneau

1 tête d'ail fraîche

2 échalotes

2 carottes

225 ml de vin blanc sec

225 ml de fond de veau

1 botte d'asperges sauvages

300 g de fèves

300 g de haricots verts frais

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Dans une cocotte en fonte, versez 3 cs d'huile d'olive. Faites-y dorer les souris d'agneau sur toutes les faces, salez et poivrez. Réservez.

Ajoutez les carottes épluchées et coupées en mirepoix ainsi que les échalotes épluchées et ciselées. Faites suer et dorer à feu vif et déglacez au vin blanc. Laissez évaporer pendant 5 min en remuant avec une spatule en bois afin de décoller les sucs du fond de cocotte.

Ajoutez la totalité des gousses d'ail fraîches coupées en deux. Versez le fond de veau et ajoutez les souris. Portez à ébullition, couvrir et déposez dans votre four pour 1 heure de cuisson à 170°C.

Pendant ce temps, préparez l'ensemble des légumes.

Faites-les blanchir dans de l'eau salée bouillante, 4 à 5 min, chacun leur tour et les plonger dans l'eau glacée afin de conserver la couleur et le croquant.

Répartir le mirepoix de carottes dans chaque assiette.

Déposez une souris d'agneau au centre, puis les légumes tout autour. Versez le jus de cuisson bouillant sur les légumes et servir aussitôt.

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Cassolettes d'escargots au vin jaune et morbier

Ingrédients pour 6 personnes

6 douzaines d'escargots

25 cl de vin jaune

6 tranches de Morbier

15 cl de vin blanc sec

2 oignons

9 carottes fanes

30 cl de crème fraîche liquide

1 cs d'huile d'olive

1 feuille de laurier

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé

Épluchez 1 oignon, le couper en gros cubes.

Nettoyez les carottes en les frottant. Ôtez les fanes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Réunissez dans une casserole, les carottes, les cubes de l'oignon, le laurier, les escargots. Versez le vin blanc sec et couvrez à hauteur avec d'eau.

Cuire à feu doux pendant 40 min.

Émincez le 2ème oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez le vin jaune, portez à ébullition puis ajoutez la crème et laissez réduire pendant 5 min.

Égouttez et récupérez les escargots et les carottes, les ajouter à la sauce vin jaune, assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mijoter à feu très doux pendant 5 min.

Répartissez la préparation dans 6 cassolettes.

Couvrez d'une tranche de Morbier.

Enfournez pour 5 à 10 min dans un four, position grill afin de faire légèrement dorer.

Parsemez d'un peu de persil au sortir du four avant de servir.

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Hampe grillé mariné au piment d'Espelette, crémeux de carottes nouvelles

Une recette tirée tout droit du Saveurs n°219...

Ingrédients pour 4 personnes

4 morceaux de hampe de 180 gr chacun environ

500 g de carottes nouvelles

1 cc rase de piment d'Espelette

2 échalotes

2 branches de coriandre

2 bâtons de cive

10 g de gingembre frais

1 cs de crème fraîche épaisse

40 g de beurre ramolli

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Hachez les échalotes, émincez les cives, hachez la coriandre.

Mélangez l'ensemble dans un récipient avec le piment d'Espelette et un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. Enrobez les morceaux de hampe avec la préparation. Couvrez-les de film alimentaire, mettez-les à mariner 4 heures au frais.

Epluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 25 min dans de l'eau bouillante salée.

Épluchez et râpez le gingembre.

Égouttez les carottes 5 min dans une passoire puis mixez-les avec le beurre mou en morceaux. Ajoutez la crème et le gingembre râpé, gardez la purée au chaud au bain-marie.

Sortez les morceaux de hampe de la marinade, faites-les griller 2 à 5 min de chaque côté selon la cuisson désirée.

Sevez aussitôt avec la purée de carottes. Nappez la viande avec un peu de marinade.

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Tartinade de chèvre à la ciboulette

Publié le 23 mai 2019 par Doria

Très frais et léger pour un apéro...

Ingrédients

1 chèvre frais

1 cornichon à la Russe

1 cs de ciboulette ciselée

1 cc d'huile d'olive

1/2 cc de piment d'Espelette

1/2 cc de fleur de sel

Zeste d'un demi citron

Ecrasez votre chèvre à la fourchette.

Coupez votre cornichon en quatre dans le sens de la longueur puis en petits cubes.

Ajoutez votre cornichon au chèvre ainsi que la ciboulette, la fleur de sel, le piment d'Espelette, le zeste du citron. Bien mélanger.

Déposez cette préparation dans un petit bocal et versez l'huile d'olive sur le dessus, un peu de ciboulette, une pincée de piment d'Espelette.

Servir très frais, sur du pain de campagne ou des toasts.

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Pavé de cabillaud rôti, compotée de rhubarbe

Une alliance salée/sucrée bien agréable en bouche...

Ingrédients pour 4 personnes

8 pavés de cabillaud (100gr chacun) écaillés, avec la peau

300 g de rhubarbe

50 g de sucre

20 rattes

60 g de beurre demi-sel + 40 gr pour la sauce

Huile d'olive extra vierge

1/2 citron

100 ml de vinaigre de vin blanc

100 ml de vin blanc sec

2 échalotes

25 cl de crème fraîche

1 botte de coriandre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Lavez et cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée. Sortez-les et laissez-les refroidir.

Epluchez la rhubarbe et coupez-la en dés. Placez le sucre dans une casserole avec 3 cs d'eau. Portez à ébullition, laissez cuire 2 min à feu vif puis ajoutez les dés de rhubarbe. Laissez compoter à feu doux pendant 20 à 30 min.

A froid, coupez les pommes de terre ratte en tronçons puis ôtez la peau. Poêlez-les dans 30 gr de beurre salé, des deux côtés, afin d'obtenir une belle coloration.

Réalisez le beurre blanc : Epluchez et émincez les échalotes finement, ajoutez une pincée de sel, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une casserole. Réduisez à sec puis incorporez la crème et 40 gr de beurre demi-sel coupé en dés. Mixez le tout et rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud.

Salez et poivrez les pavés de cabillaud. Colorez-les côté peau à l'unilatérale dans une poêle anti-adhésive, avec le beurre restant et 2 cs d'huile d'olive pour que le beurre ne brûle pas. Déglacez avec le jus du citron puis débarrassez dans un plat et finissez la cuisson au four à 190°C pendant 5 min.

Dressez le tout et décorez de coriandre.

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