Pour ce dernier article du mois de Décembre, je vous présente la bûche que j'ai réalisé pour les fêtes de noël.

Bien que visuellement, elle soit jolie, je dois dire que ce n'est pas une grande réussite culinaire.

Les mousses étaient excellentes au niveau du goût mais l'association avec la coque au chocolat noir, très mauvaise idée !!!  Au moment de la couper, j'ai rencontré des soucis. La coque à tendance à se casser et du coup, elle écrase les mousses.

La prochaine fois, il faudra que je trouve une autre idée pour envelopper les mousses.

Je vous donne quand même la recette réalisée.

Ingrédients pour une bûche de 15 personnes 

2 tablettes de chocolat noir pâtissier

Faites fondre le chocolat au bain-marie et le versez dans votre moule. Bien répartir le chocolat à l'aide d'un pinceau sur  toutes les surfaces du moule. Laissez refroidir 2 heures au frigo. 

La mousse de poires

2 grosses boites de poires au sirop

1 gousse de vanille

Le jus d'1/2 citron vert

50gr de sucre complet

5 feuilles de gélatine

300 ml de crème fraîche liquide entière

Mettre la crème dans un récipient, 15 min au congélateur

Épluchez, et couper les poires en morceaux grossiers (faire aussi quelques morceaux plus petits, pour les mettre dans la mousse).
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixez les poires avec le sucre et le jus de citron, pour obtenir une purée.
Faire chauffer une partie de cette "purée", et y incorporer la gélatine.
Mélangez au reste de purée, et faire refroidir au frigo.
Fouettez la crème en chantilly puis incorporez la purée bien froide à la crème.
Ajouter les morceaux de poire, en mélangeant délicatement.
Versez cette mousse au fond de votre moule
Laissez prendre, au moins 3 h, au réfrigérateur.

La mousse à la pralinoise

200gr de pralinoise

3 blancs d'oeufs

50 ml de crème fraîche liquide entière

2 gr d'agar agar

20gr de sucre complet

Faites fondre la pralinoise avec la crème et le sucre. Au moment de l'ébullition, ajoutez l'agar agar et continuez de remuer pendant 30 secondes avec un fouet. Laissez refroidir.

Montez les blancs en neige que vous ajoutez délicatement.

Versez cette préparation sur la mousse de poires.

Feuillantine à la pralinoise

200gr de pralinoise

9 paquets de Gavotte

20gr de beurre

Faites fondre la pralinoise avec le beurre.

Ajoutez les Gavottes émiettées.

Versez sur du papier sulfurisé et faites un rectangle de la largeur et longueur de votre bûche.

Laissez refroidir 1 heure et déposez votre feuillantine délicatement sur mousse à la pralinoise.

Laissez prendre votre bûche toute la nuit, voir même la journée en plus.

Décoration

1 lutin

1 sapin de noël

1 nounours

1/2 tablette de chocolat blanc

Dressage

Au moment de servir, démoulez votre bûche délicatement.

Mouillez légèrement le dessus avec un pinceau et de l'eau.

Râpez du chocolat blanc et décorez avec vos personnages.

Une association de volaille avec la truffe très parfumée, des plus festives pour préparer ces fêtes de fin d'année.

Ingrédients pour 4 personnes

 4 suprêmes de volaille de Bresse

2 carottes jaunes

2 branches de céleri

2 boulettes de Bussy

1 truffe avec son jus

1 cube de bouillon de volaille

250gr de riz arborio

2 cs d'huile d'olive extra-vierge

1 échalote

100 ml de vin blanc

50gr de beurre

40gr de parmesan râpé

150 ml de crème fraîche liquide légère

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil frais

Coupez la truffe en fines lamelles à la mandoline. Hachez les chutes et réservez le jus.

Décoller doucement la peau des suprêmes. Glissez-y les truffes et ficelez en croix. Salez, poivrez et dorez, côté peau dans 10gr de beurre. Posez dans un plat et cuisez 30 min au four à chaleur tournante.

Portez à ébullition le cube de bouillon dans 800 ml d'eau.

Coupez en morceau les légumes épluchés, cuisez-les dans le bouillon à peine croquants. Égouttez et reportez le bouillon à ébullition.

Faites blondir dans une cocotte l'échalote haché avec l'huile d'olive. Ajoutez le riz. Remuez jusqu'à ce que les grains soient translucides. Versez le vin, laissez-le s'évaporer et ajoutez une louche de bouillon. Remuez jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Versez le reste de bouillon par louches, en remuant jusqu'à absorption. Faites cuire pendant 18 min. Dès que le riz est cuit, ajoutez 20gr de beurre et le parmesan râpé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

En fin de cuisson, réservez les suprêmes au chaud. Déglacez le plat avec 100 ml d'eau. Faites réduire de moitié sur le feu vif et ajoutez la crème et le jus de la truffe.

Servez les suprêmes de volaille nappés de sauce avec le risotto parsemé de truffe haché et les légumes réchauffés dans le reste de beurre.

Le "diamant noir" de la gastronomie est la perle des sous bois !

Parmi les espèces de truffes, la seule qui intéresse vraiment la gastronomie est l'espèce noble connue sous le nom de truffe noire d'hiver ou truffe noire du Quercy, que les botanistes nomment tuber melanosporum. Idéal pour faire de belles lamelles de truffes, à préparer avec des pâtes, des pommes de terre, une poularde, un foie gras, des truites...

Les Truffes noires brossées que j'ai utilisé dans ma recette sont des truffes entières de bonne qualité et de formes irrégulières.

Le producteur est Segur Obier et vous pouvez retrouver ce produit sur le site des Produits Régionaux dont le lien est ici.

En période de Noël, j'adore manger du bon pain d'épices maison. Celui-ci est particulièrement parfumé avec les épices et les fruits confits...

Ingrédients

250gr de farine complète

50gr de sucre complet

120gr de miel de montagne

200ml de lait

1/4 cc de girofle moulu

1/2 cc de cannelle

1 cc d'épices à pain d'épices

100gr d'oranges et de citrons confits

1 sachet de levure

Dans un récipient, mélangez la farine avec le sucre,les épices et  la levure.

Faites tiédir le lait avec le miel que vous ajoutez peu à peu à la préparation précédente sans cesser de remuer.

Coupez vos fruits confits en petits cubes et les ajouter à votre pâte.

Beurrez un moule à cake et versez-y la pâte.

Enfournez pour 50 min de cuisson dans votre four chaud à 160°C à chaleur traditionnelle. La cuisson peut -être plus ou moins longue en fonction de votre four.

Laissez refroidir puis démouler.

Il est meilleur lorsqu'il est déguster le lendemain.

Une inspiration du magazine Saveurs Hors-Série n°9...

Ingrédients pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques

4 poires

1 betterave crue

40gr de sucre

50gr de beurre

Vinaigre balsamique blanc Produits Régionaux

1 brin de romarin

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez la betterave à la mandoline et la mettre dans un plat. Ajoutez sur le dessus un peu de vinaigre balsamique blanc, de l'huile d'olive, sel et poivre. Réservez au frigo pendant 1 heure.

Rincez puis épluchez vos poires; Coupez-les en trois dans le sens de la largeur.

Dans une poêle, faites fondre le sucre. Lorsqu'il commence à caraméliser, ajoutez 30gr de beurre et le romarin. Remuez sans arrêt à l'aide d'une spatule en bois. Baissez le feu et ajoutez les poires. Laissez-les cuire 7 à 8 min en les retournant délicatement et régulièrement.

Dans une autre poêle, faites fondre le beurre restant et faites-y dorer les noix de Saint-Jacques, 2 min de chaque côté. Salez et poivrez.

Dressage

Dans chaque assiette, reconstituez les poires en intercalant des lamelles de betterave.

Faites une rosace de betterave et déposez 3 Saint-Jacques.

Décorez avec quelques brins de romarin et servez aussitôt.

La petite entreprise « ProduitsRegionaux.fr » a été mis en ligne le 17 Septembre 2004. Aujourd’hui vous êtes des milliers à leur faire confiance pour l’envoi de vos paniers gourmands ou pour vos achats de produits gastronomiques et d’épicerie fine.

L’entreprise implantée à Souillac depuis 1850 dans le Lot (46) entre le Quercy et le Périgord transforme « l’or noir » : la truffe du Périgord.

Elle perpétue la tradition de la région en produisant Foies Gras, Pâtés, Plats Cuisinés, Cèpes. Aujourd’hui, elle a environ 500 références de produits tous plus originaux les uns que les autres, et chacun capable de nous laisser un très grand souvenir.

Cette épicerie fine renferme d'authentiques trésors de la gastronomie. Tous les produits ont été sélectionnés pour leur qualité gustative et leur originalité.

Le vinaigre blanc que j'ai utilisé pour ma recette provient de ce site. Il est très surprenant au niveau de son goût. Il est très peu acide mais son parfum est remarquable.

Pour retrouver ce produit, vous pouvez vous rendre ici.