Voici la dernière recette de l'année à base de foie gras pour clôturer cette période festive.
J'en profite également pour vous souhaiter une très belle année avec beaucoup de bonheur et de santé !



Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

4 tranches de lobe de foie gras épais
100 gr de topinambours
3 pommes
80 ml de Porto blanc
50 ml de fond de veau
20 gr de morilles déshydratées Produits Régionaux
4 tranches de pain à toast rond
20g gr de beurre
1 pincée de fécule de pommes de terre
Un peu de ciboulette
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Quelques fleurs séchées de Provence

Lavez la 1ère pomme et confectionnez 4 rondelles assez fines que vous faites cuire au four pendant 1 heure à 60°C. 
Réhydratez les morilles dans un bol d'eau chaude pendant 30 min.
Épluchez les topinambours, les couper en dés fins, les cuire à la vapeur et les réserver.
Épluchez les 2 pommes restantes, les couper en dés.
Faire revenir dans le beurre les topinambours et les pommes pendant 10 min. Déglacez avec 40 ml de Porto et laissez compoter puis réserver.
Faites chauffer dans une casserole, 50 ml de fond de veau et 40 ml de Porto. Réduire d'un tiers, ajoutez les morilles après les avoir égoutter. Laissez mijoter 10 min à feu très doux. Ajoutez une pincée de fécule pour épaissir la sauce.
Faites griller légèrement vos tranches de pain à toast.
Salez et poivrez les deux faces de vos foie gras que vous saisissez dans une poêle bien chaude 30 secondes de chaque côté.

Dressage
Dans chaque assiette, déposez au centre un mélange de topinambours et de pommes compotés surmontez d'un toast, d'une tranche de foie gras.
Déposez autour quelques morilles et un peu de sauce.
Terminez la préparation avec une chips de pomme, un peu de ciboulette et quelques fleurs séchées de Provence.

Je vous propose mon deuxième foie gras que j'ai réalisé au torchon avec des airelles et du poivre vert.
Je ne serais vous dire lequel j'ai préféré : celui en terrine dont la recette est ici ou celui-ci.
Ils sont excellents tous les deux et très fin au palais.



Pour la réalisation de ce foie gras au torchon, il vous faut :

1 lobe de foie gras de canard de 600gr
1 cc de poivre vert
1 cs d'airelles cuisinées au vin de pays d'Oc Epi-Gourmet
Sel de Guérande
Poivre du moulin
2 litres de bouillon de poule

Séparez en deux lobes à la main en les écartant délicatement. Coupez la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et grattez  l'intérieur du foie pour faire apparaître  les veines. Passez le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois les veines décollées, les tirer à l'aide d'une pince à épiler. Pour le grand lobe, retirez la boule de graisse et procédez au déveinage comme indiqué ci-dessus (référence au livre de Fabrice "Foie gras d'hier à aujourd'hui").
Émiettez le foie gras en gros morceaux, salez et poivrez.
On pose d'ensemble du foie au centre d'un torchon, le plier et façonnez afin d'obtenir un boudin. Fendre le boudin de foie gras dans le sens de la longueur et avec le manche d'une cuillère en bois, créez un sillon au centre des deux moitiés.
Mélangez les airelles et le poivre vert que vous aurez préalablement concassé et le répartir dans les sillons.
Recollez les deux morceaux de foie gras, poivrez l'extérieur et rouler de façon très serré dans le torchon. Ligaturez les extrémités avec de la ficelle.
Dans une cocotte, faites frémir le bouillon de poule et y plongez votre torchon de foie gras. Mettre le tout 1 heure à 80°C au four.
A la sortie du four, laissez refroidir dans le bouillon, l'égoutter puis laissez reposer 24 heures dans le frigo avant de le servir.
 
 

J'ai découvert ces petits biscuits alsaciens lors du premier Noël passé chez les parents de mon mari. Son père faisait ces anisbredle tous les ans. C'était une façon de retrouver la magie d'un Noël alsacien loin de l'Alsace et de transmettre des recettes de famille à ses enfants. C'est le seul à avoir quitté Strasbourg et s'être installé en région parisienne, ce qui m'a permis de faire la connaissance de mon mari et d'épouser ainsi ses traditions alsaciennes à laquelle j'attache une grande importance surtout à cette époque de l'année.
Maintenant c'est à mon tour de transmettre cette recette à mes filles pour qu'elles n'oublient pas leur origine alsacienne et qu'elles puissent un jour transmettent à leur tour, toutes ses recettes de famille et traditions.

 

Ingrédients pour une centaine de petits gâteaux

3 oeufs
250g de sucre
250g de farine T55
1 cs d'anis en grains

Dans un saladier mettre les oeufs et le sucre et battre au batteur électrique pendant 20 min jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse et bien blanche. Ajouter les grains d'anis et battre de nouveau 3 à 4 min.
Incorporez doucement la farine tamisée avec une maryse. La pâte ainsi obtenue est assez ferme.
Mettre cette préparation dans une poche à douille avec un embout rond et faire des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé beurré sur la plaque de votre four. En tout, j'ai rempli quatre plaques.
Laissez reposer les anisbredle toute une nuit.
Le lendemain, enfournez plaque après plaque à four chaud 180°C en mode gâteau pendant 7 min.
Ils doivent rester blanc sur le dessus avec un pied doré.

Je vous présente ma terrine de foie gras que j'ai testé ce week-end.
C'est la meilleur que j'ai mangé jusqu'à présent. Elle est succulente et j'aime beaucoup cette association avec le cèpe et le jus de truffe.
C'est celle-ci que je referais pour Noël.



Ingrédients

1 lobe de foie gras entier de 600gr
25 gr de cèpes déshydratés
3 cs de Jus de Truffe
2 cs de Calvados
1 cs d'huile d'olive extra vierge
1/2 cc de poivre vert
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Réhydratez les cèpes dans de l'eau chaude pendant 30 min puis les égouttez.
Les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, déglacez au Calvados et flambez.
Ajoutez le poivre vert concassé au pilon, le jus de truffe. Réduire au minimum le feu et laissez mijoter 2 min. Réservez à couvert.
Séparez en deux lobes à la main en les écartant délicatement. Coupez la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et grattez délicatement l'intérieur du foie pour faire apparaître  les veines. Passez le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois les veines décollées, les tirer à l'aide d'une pince à épiler. Pour le grand lobe, retirez la boule de graisse et procédez au déveinage comme indiqué ci-dessus (référence au livre de Fabrice "Foie gras d'hier à aujourd'hui").
Coupez en tranches épaisses les lobes, les saler et poivrer.
Tapissez le fond d'une terrine de la moitié de ces morceaux afin d'obtenir une couche uniforme.
A mi-hauteur, recouvrir du mélange de cèpes et de jus de truffe.
Terminez par l'autre moitié de foie gras.
Fermez la terrine de son couvercle, la mettre dans un plat au bain marie.
Enfournez pour 50 min à 80°C, four chaud.
Après cuisson, sortir la terrine du four, ôtez le couvercle, déposez du papier sulfurisé sur le dessus puis plusieurs épaisseurs de papiers sopalin surmontez d'un poids pour presser légèrement la terrine. Cette opération sert à dégraisser la terrine tout en la compressant.
Laissez refroidir avec le poids.
Ôtez le poids,les sopalins et le papier sulfurisé.
Refermez la terrine de son couvercle et mettre au frais pendant 24 heures avant de la consommer.

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle de "Freddy Van Decasserie" Chef cuisinier doublement étoilée, qu'il dirige avec son fils au restaurant la Villa Lorraine à Bruxelles. C'est un vrai plat de fête et relativement simple à réaliser mais qui demande un peu de temps en cuisine. 



Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

400gr de truite saumonée
2 aubergines
100g de farine
1 verre de lait
200gr de carottes
200gr d'épinards frais
200gr de haricots verts
100 ml de crème fraîche fleurette
Huile d'olive
1 pincée de muscade
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Pluches d'aneth
Persil plat
Réduction de vinaigre balsamique

Lavez et coupez les aubergines à la mandoline en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Les répartir sur une grille, salez et poivrez recto verso. Laissez reposer ainsi pendant 1 heure. Au bout de ce temps, les passer dans le lait puis dans la farine, bien saupoudrer et les saisir à l'huile d'olive dans une poêle à feu vif pendant 2 min de chaque côté. Réservez.
Épluchez les carottes et les haricots et les faire étuver à la vapeur pendant 10 min. Les couper en brunoise et réservez.
Équeutez et nettoyez les épinards, les saisir dans l'eau bouillante salée pendant 3 min. Les égoutter et les rafraîchir, essorez puis les saisir dans une poêle avec la crème fraîche, sel et peu de noix de muscade. Confectionnez un coulis au robot avec un peu de carottes et de haricots verts. Réservez.
Préparez vos filets de truites saumonées et les couper en tranche de 5 mm d'épaisseur afin d'en obtenir 4 par personne. Les saisir à la plancha bien chaude 2 min de chaque côté.

Dressage
Surmontez la moitié des aubergines avec un peu de brunoise de carottes et d'une tranche de truite saumonée.
Surmontez l'autre moitié des aubergines de la brunoise des haricots verts et d'une tranche de truite saumonée.
Dans 4 assiettes, empilez ces préparations en alternant et terminez avec quelques pluches d'aneth.
Déposez sur le côté de chaque assiette, un peu de coulis d'épinards et décorez avec une réduction de vinaigre balsamique et de persil plat.

 
 

Après ma série de petits biscuits, je vous présente une entrée qui pourrait faire partie d'un menu de fête.
Elle est relativement légère et très parfumée.



Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

2 homards vivants
16 noix de Saint-Jacques
200g de jeunes pousses de salade

Bouillon
1 carotte
1/2 poireau
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Jus d'un demi-citron
1 oignon
150 ml de vin blanc sec
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Épluchez, lavez et coupez en deux la carotte et le poireau.
Lavez et coupez en deux la branche de céleri.
Épluchez l'oignon et le couper en deux.
Mettre les légumes dans un grand faitout avec 2 litres d'eau.
Ajoutez l'ensemble des autres ingrédients et portez à ébullition.
Plongez les homards vivants dans l'eau bouillante et laissez cuire 5 min à l'eau frémissante.
Les égoutter et laissez refroidir puis les décortiquer afin de récupérer la chair et réservez.

Vinaigrette de poireau au jus de truffe
1/2 poireau coupé en brunoise
1 échalote ciselé
40ml de vinaigre de cidre
40 ml d'huile d'olive extra vierge Produits Régionaux
5g de morilles déshydratées Produits Régionaux
30 ml de jus de truffe Produits Régionaux
Le corail des noix de Saint-Jacques
Sel de Guérande
Poivre du moulin

Réhydratez vos morilles pendant 30 min à l'eau tiède puis les égoutter. En couper la moitié en tranches et conservez le reste entières.
Dans une petite poêle, mettre les échalotes et le vinaigre à feu doux et laissez réduire à sec.
Ajoutez l'huile, le jus de truffe, les morilles en tranches et entières, salez, poivrez.
Portez à feu doux et ajoutez la brunoise de poireau.
Laissez mijoter 5 min et réservez.
Coupez les corails en trois morceaux, les saisir dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive et les ajouter à la vinaigrette.

Préparation des noix de Saint-Jacques et Homards
Coupez les noix de Saint-Jacques en lamelles.
Les répartir en rosace dans 4 cercles à mousse de 8 cm de diamètre que l'on aura déposé au préalable sur du papier sulfurisé.
Répartissez sur le dessus la chair des homards, surmontez de la chair de pinces.
Mettre au four à 200°C pendant 2 min.

Dressage
Au centre de l'assiette, mettre un peu de jeunes pousses de salade, sur lequel on dépose un peu de préparation de vinaigrette de poireau, surmontez de la rosace de Saint-Jacques et Homards.
Ajoutez un peu de vinaigrette sur le dessus et de la ciboulette ciselée.
Terminez avec quelques pluches d'aneth.

  

Pour réaliser cette entrée, j'ai utilisé trois produits provenant du site Produits Régionaux.
Ils vous proposent des produits gastronomiques et d'épicerie fine et perpétue la tradition de la région de Souillac (implantation de l'entreprise) en produisant : Foie Gras, Pâtés, Plats cuisinés, Cèpes, Truffe....
En visitant leur site, vous allez découvrir un bon nombre de produits susceptible de vous plaire.
Moi, je craque depuis un moment sur les morilles que je trouve excellentes et très parfumées.

  

 

De l'alsacien "petit bonhomme" un Mannele (à Strasbourg) est une sorte de pain au lait en forme de petit bonhomme servi en Alsace pour la Saint-Nicolas depuis le XVème siècle et peut s'accompagner d'un chocolat chaud.
Cette brioche peut-être complété par des raisins secs ou des pépites de chocolat.
Ils étaient jadis en forme de cheval, de porc, de poule, de lapin ou de démon, qui avaient alors un pouvoirs d'exorcisme. Il fallait à tout prix chasser les menaces de l'hiver, conjurer le sort, donner à la pâte quelques brins de ce "strohnickel" qui ramassait dans les champs l'esprit du grain de l'année suivante.
Source : Wikipédia
A la maison, nous en mangeons tout le mois de Décembre, depuis quelques années.

Ingrédients

80 ml de lait
20 ml d'eau de fleurs d'orangers
1 oeuf
1/2 cc de sel
50g de beurre
50g e sucre
270g de farine T55
6 gr de levure Saf-Instant
Quelques raisins de Corinthe pour les yeux

Mettre tous les ingrédients dans votre Map sauf les raisins de Corinthe et programme pâte.
Une fois la pâte réalisée, la mettre sur un plan de travail fariné et à l'aide de l'emporte-pièce "bonhomme", découpez des empruntes que vous disposez sur la plaque de votre four, sur du papier sulfurisé.
Mettre votre plaque près d'une source de chaleur et laissez monter pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, incisez deux entailles au niveau des yeux et introduire 2 raisins de Corinthe.
Badigeonnez l'ensemble de vos bonshommes d'eau sucré.
Enfournez pour 10 min de cuisson à 180°C.
Laissez refroidir sur un grille.