Blanquette de lotte

25/12/2015 20:32

Une recette raffinée et vraiment délicieuse pour les amateurs de lotte...

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de lotte coupée en médaillons

60 gr de beurre

25 cl de fumet de poisson

20 petits champignons de Paris

20 oignons grelots

10 cl de bouillon de volaille

15 cl de Riesling

10 cl de crème fraîche

2 carottes

1 poireau

1 branche de céleri

1 jaune d'oeuf

1 bouquet garni

1 oignon

1 clou de girofle

1/2 citron

1 pincée de sucre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Pelez les carottes, nettoyez le poireau et coupez les légumes en tronçons.

Mettre les oignons grelot à tremper dans un bol d'eau puis épluchez-les. Faites-les déglacer dans 30 gr de beurre, le sucre et le bouillon de volaille pendant 20 min environ.

Nettoyez les champignons. Mettez 10 cl d'eau, 30 gr de beurre, le sel et le jus de citron dans une casserole avec les champignons. Faites cuire 10 minutes environ.

Retirez les champignons et conservez le bouillon de cuisson. Ajoutez le vin blanc, la lotte, les carottes, le poireau, le céleri, le bouquet garni, l'oignon piqué du clou de girofle et le fumet de poisson. Faites cuire l'ensemble pendant 20 min. Retirez délicatement les médaillons de lotte et les légumes, maintenez-les au chaud avec les champignons et les oignons grelot.

Filtrez le bouillon de cuisson, reversez-le dans la casserole nettoyée et faites-le réduire d'un tiers, (comptez 10 min environ). Hors du feu, liez avec la crème et le jaune d'œuf en remuant sans arrêt. Rassemblez l'ensemble des ingredients et réchauffez à feu doux

Servez avec des petites pomme de terre vapeur ou du riz basmati et quelques pluches de persil ciselé.